超高壓處理對(duì)白蘿卜品質(zhì)及加工特性的影響.pdf

1、超高壓技術(shù)是目前最熱門(mén)的食品加工技術(shù)之一。越來(lái)越多的消費(fèi)者要求的高質(zhì)量食品必須保持天然的風(fēng)味、良好的口感并且不得含有任何添加劑。超高壓作為一種非熱力處理技術(shù)克服了熱處理給食品帶來(lái)的各種弊端，滿(mǎn)足了能源問(wèn)題，也滿(mǎn)足了消費(fèi)者的需求，充分的體現(xiàn)了其自身價(jià)值。
　　本文以白蘿卜為加工對(duì)象，通過(guò)不同壓力和時(shí)間的超高壓處理研究了超高壓處理對(duì)白蘿卜品質(zhì)、加工特性以及貯藏期穩(wěn)定性的影響。通過(guò)考察白蘿卜的質(zhì)地、維生素C的含量、細(xì)胞膜相對(duì)透性、色澤、

2、過(guò)氧化物酶、細(xì)胞微觀結(jié)構(gòu)等指標(biāo)的變化，探討了超高壓處理對(duì)白蘿卜品質(zhì)的影響;以白蘿卜的硬度和脆度作為考察指標(biāo)確定了用于白蘿卜腌制工藝的超高壓處理?xiàng)l件;以鹽分、水分、pH、亞硝酸鹽含量、總酸、硬度、脆度等作為指標(biāo)研究了超高壓處理對(duì)白蘿卜腌制過(guò)程的影響;白蘿卜經(jīng)過(guò)超高壓處理以后放于4℃下保藏，以呼吸強(qiáng)度、色澤、維生素C、失重率作為考察指標(biāo)，研究了超高壓處理對(duì)白蘿卜貯藏期穩(wěn)定性的影響。
　　實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，白蘿卜經(jīng)過(guò)超高壓處理以后硬度和脆度