白酒超高壓身流技術(shù)催陳研究.pdf

1、研究超高壓射流技術(shù)對(duì)白酒理化特性、香味成分及感官三方面的影響，以探討該技術(shù)對(duì)新釀白酒的催陳效果。
　　用超高壓射流設(shè)備在50MPa、100MPa、150MPa、200MPa、250MPa、300MPa、350MPa條件下處理仁懷酒樣，在0、1、3、6、9個(gè)月檢測(cè)，比較常壓(0.1MPa)及不同壓力、時(shí)間對(duì)其理化特性、香味成分及色澤的影響：用超高壓射流設(shè)備在上述條件下處理洋河酒樣，檢測(cè)超高壓射流技術(shù)對(duì)其香味成分的影響，對(duì)比不同批次白

2、酒的處理效果；邛崍酒樣采用不同溫度(10℃，20℃)進(jìn)樣，對(duì)比進(jìn)樣溫度對(duì)其理化特性的影響；品評(píng)各個(gè)壓力處理的洋河酒樣，以探討超高壓射流技術(shù)對(duì)白酒口感的影響。
　　超高壓射流技術(shù)處理白酒：①理化特征：處理壓力增加，酒樣的酒精度降低，電導(dǎo)率增大，總酸含量在適度范圍內(nèi)上升，300MPa處理即能超過(guò)自然存放1個(gè)月的總酸含量，達(dá)到總酸(以乙酸計(jì))≥1.2g/L的質(zhì)量要求，與自然放置的趨勢(shì)一致；進(jìn)樣溫度升高，酒樣的酒精度降低，電導(dǎo)率增大，總酸

3、含量增加，10℃進(jìn)樣，250MPa時(shí)總酸含量超過(guò)1.2g/L，20℃進(jìn)樣，50MPa時(shí)總酸含量超過(guò)1.2g/L。②香味成分：a.醬香型白酒中乙醛含量大體呈下降趨勢(shì)；甲醇含量呈下降趨勢(shì)，異戊醇與異丁醇比例適中，且異戊醇相對(duì)含量增加，正丙醇含量波動(dòng)，仲丁醇含量大體呈下降趨勢(shì)，正丁醇含量大體呈增加趨勢(shì)；乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯含量先降低后升高，乳酸乙酯含量先升高后降低。b.濃香型白酒中乙醛、乙縮醛含量大體呈下降趨勢(shì)；正丙醇含量波動(dòng)。仲丁醇

4、含量上升，但150MPa后呈下降趨勢(shì)；四大酯含量基本呈下降趨勢(shì)，200MPa后稍有上升；超高壓射流技術(shù)處理濃香型不同批次白酒，酒中各個(gè)成分變化趨勢(shì)基本相同。③感官：超高壓50MPa～200MPa處理醬香型白酒效果較佳，200MPa處理新酒或存放6個(gè)月，白酒色澤微黃透明；超高壓射流200MPa～300MPa處理濃香型白酒效果較佳，150MPa及以上壓力處理可以減輕白酒的新酒味，增加陳香。
　　總之，超高壓射流技術(shù)用于濃香型、醬香型白