中式薄餅的老化與保鮮的研究.pdf

1、本論文以中式薄餅為研究對(duì)象，對(duì)中式薄餅的老化特性、測(cè)定方法和抑制方法進(jìn)行了研究。主要內(nèi)容包括:老化過(guò)程的檢測(cè)，老化指標(biāo)選擇及老化檢測(cè)方法的確定;老化影響因素的研究;抗中式薄餅淀粉老化品質(zhì)改良劑的研究。
　　選用全質(zhì)構(gòu)TPA、差示量熱掃描儀(DSC)、化學(xué)法和色差計(jì)檢測(cè)中式薄餅在貯存過(guò)程的老化現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)淀粉的重結(jié)晶是中式薄餅老化的主要原因;把硬度值、淀粉重結(jié)晶熱焓值、可溶性淀粉、色差值與中式薄餅感官評(píng)分進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果表明感官評(píng)

2、定結(jié)果與儀器分析數(shù)值之間存在良好的相關(guān)性;綜合樣品預(yù)處理、檢測(cè)方法和實(shí)驗(yàn)效果等因素，選定了感官評(píng)分值和全質(zhì)構(gòu)TPA作為檢測(cè)中式薄餅老化的方法;硬度值、感官評(píng)分作為中式薄餅老化的評(píng)價(jià)指標(biāo)。
　　通過(guò)比較中式薄餅在自然冷卻和快速冷卻后的硬度值，快速冷卻的中式薄餅樣品老化度低。將中式薄餅在不同的溫度下進(jìn)行儲(chǔ)藏實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明貯存溫度對(duì)中式薄餅的食用品質(zhì)有明顯的影響，隨著存貯溫度的升高，感官評(píng)分先增大后減小。通過(guò)不同加熱溫度的中式薄餅，結(jié)果

3、表明加熱溫度對(duì)中式薄餅的食用品質(zhì)有明顯的影響，隨著加熱溫度的升高，感官評(píng)分先增大后減小。加熱溫度過(guò)高或過(guò)低，都會(huì)影響中式薄餅的食用品質(zhì)。綜合降溫速率、貯存溫度和加熱溫度對(duì)中式薄餅品質(zhì)和老化的影響，本文采用自然冷卻、加熱溫度195℃、4℃下貯存。
　　選擇黃原膠、CMC、淀粉酶、單甘脂作為中式薄餅抗老化劑，進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化配比實(shí)驗(yàn)，得到的中式薄餅抗老化改良劑優(yōu)化配方為:黃原膠0.142％、CMC0.402％、和淀粉酶0.0185％（均