李貯藏保鮮技術與褐變機理的研究.pdf

1、本文以我國栽培的李(PronounsSalicinaLindl)的兩個品種，澳李14和美國紫李為試材，采用氣調、保鮮劑和變溫等方式貯藏采后李果實，并定期測定果實生理生化和品質指標，對腐爛和褐變進行統(tǒng)計，以找到李適宜的貯藏條件。通過對貯藏期間各處理果實的褐變度、抗氧化酶活性、抗氧化劑含量、膜質過氧化水平、總酚和可滴定酸含量的變化進行動態(tài)分析，研究它們與褐變的關系，試圖闡明李酶促褐變的機理。同時還對引起果實褐變的關鍵酶-多酚氧化酶的酶學特性

2、進行研究，以找到控制多酚氧化酶活性的辦法。為解決李采后貯藏問題，控制其貯藏和加工過程中的酶促褐變提供理論依據(jù)。試驗結果表明： 1.李適宜的氣調貯藏條件為低O2和低CO2：研究發(fā)現(xiàn)6％-8％O2+0％-1％CO2的氣調貯藏條件顯著抑制了采后澳李14果實可滴定酸含量的下降，呼吸速率和固酸比的上升，果肉褐變，延長貯藏時間，貯藏50天果肉不褐變。但澳李14果實對CO2十分敏感，當O2的濃度不變，CO2的濃度升為4％-6％時，澳李14果實

3、出現(xiàn)無氧呼吸，呼吸速率加快，褐變嚴重。當CO2的濃度繼續(xù)升高時(濃度為6％-8％)，無氧呼吸加快，褐變更嚴重。 2.室溫下，保鮮劑對李果實品質的保持和貯藏壽命的延長均不起作用：1-甲基環(huán)丙烯和殼聚糖兩種保鮮劑不能顯著抑制室溫下澳李14和美國紫李果實硬度和可滴定酸含量的下降及固酸比和呼吸速率的上升，對減輕李果實的腐爛不起作用，不能延長貯藏壽命。 3.低溫下，保鮮劑對貯藏的李果實品質的保持有作用，但對抑制果實褐變沒有作用：1

4、-甲基環(huán)丙烯和殼聚糖對降低采后李果實的呼吸速率，維持果實硬度和糖酸等品質的穩(wěn)定有很好的效果，但對于低溫脅迫下，果實生理紊亂而產生果肉褐變的抑制效果不佳。腐爛不是李低溫貯藏的主要的問題，果肉褐變才是影響李貯藏期的關鍵。4.變溫貯藏具有減輕冷害的作用：間歇升溫和熱處理，可以適當恢復因冷害而降低的細胞抗氧化活性，清除活性氧自由基，減少膜脂過氧化產物-丙二醛的積累，修復冷害所破壞的細胞膜結構，抑制多酚氧化酶和過氧化物酶活性升高，強化抗低溫防御系

5、統(tǒng)，維持細胞分室結構，阻止多酚逆境代謝發(fā)生，使冷害和褐變癥狀得以延緩和減輕。同時，還可抑制可滴定酸含量的減少和固酸比的上升，延緩后熟衰老，間歇升溫貯藏兩個月果實品質良好。初步認為，-0.5～0℃貯藏，每15d加溫至18-20℃并保持ld，是美國紫李獲得綜合優(yōu)良品質的適宜變溫模式。 5.李低溫酶促褐變機理的研究：李低溫褐變是冷害損傷的表現(xiàn)，褐變是由多種因素影響的復雜過程，其機理可能是由于低溫脅迫下，果實抗氧化酶(包括超氧化物歧化酶

6、、過氧化物酶等)活性和抗氧化劑(包括抗壞血酸、谷胱甘肽等)含量下降，內源清除活性氧能力的減弱，使膜質過氧化作用加劇，從而造成細胞膜系統(tǒng)結構和功能被破壞，細胞中區(qū)域化分布被打破，酚類底物與多酚氧化酶、過氧化物酶等酚氧化酶接觸，最終導致果實組織褐變。 6.李多酚氧化酶酶學特性的研究：以鄰苯二酚為底物，李多酚氧化酶的最適酶促反應溫度為30℃；最適pH值為5.5；Km為124.8mmol/L，Vm為0.435OD/min;90℃熱處理2