天然保鮮劑對(duì)冷卻豬肉保鮮效果的研究.pdf

1、目的:利用我國(guó)豐富的農(nóng)產(chǎn)品資源，采用天然保鮮劑姜辣素、蒜辣素、茶多酚、殼聚糖和乳酸鏈球菌素對(duì)冷卻豬肉進(jìn)行保鮮，通過對(duì)各天然保鮮劑有效成分進(jìn)行定量分析以得到安全衛(wèi)生、保鮮效果明顯的復(fù)合天然保鮮劑。為冷卻肉和農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展盡微薄之力。 方法:①冷卻豬肉工藝條件的確定：通過基本工藝條件試驗(yàn)對(duì)預(yù)處理?xiàng)l件、真空包裝條件和保藏條件進(jìn)行單因素試驗(yàn)，得到較優(yōu)的工藝條件。②復(fù)合天然保鮮劑種類和濃度的確定。通過單因素試驗(yàn)得到了復(fù)合天然保鮮劑的種類和

2、相應(yīng)的濃度。③較優(yōu)復(fù)合天然保鮮劑配方的確定：通過正交試驗(yàn)得出了較優(yōu)的復(fù)合天然保鮮劑配方。④復(fù)合天然保鮮劑保鮮效果的研究：將所得的復(fù)合天然保鮮劑配方進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，并以未添加天然保鮮劑的肉樣作為空白對(duì)照。 結(jié)果:①得到較優(yōu)的工藝條件：原料肉→90℃熱水沖淋后用天然保鮮液浸泡5～10min→冷卻→切割（70～80g/塊）→添加保鮮劑→瀝干→真空包裝（表觀真空度-0．1MPa；抽真空33 s；封口時(shí)加熱溫度中溫；封口20s；封口時(shí)冷卻2

3、0s）→冷藏（4℃）。②復(fù)合天然保鮮劑的種類和相應(yīng)的濃度：姜辣素1．0％、1．5％、2．0％；茶多酚0．5％、1．0％、2．0％；蒜辣素0．05％、0．15％、0．3％；殼聚糖1．0％、1．5％、2．0％。③較優(yōu)的復(fù)合天然保鮮劑配方：2．0％茶多酚、2．0%姜辣素、1．0％殼聚糖、0．3％蒜辣素，并通過驗(yàn)證試驗(yàn)得出復(fù)合天然保鮮劑具有明顯的保鮮效果。 結(jié)論:得到的復(fù)合天然保鮮劑保鮮能力很強(qiáng)，并且衛(wèi)生安全。這對(duì)天然保鮮劑的應(yīng)用與發(fā)展