酶法制備羅非魚魚皮明膠的工藝研究.pdf

1、明膠是膠原蛋白經(jīng)適度降解變性而得到的產(chǎn)物,分子量分布較廣,從幾萬到幾十萬不等。它被廣泛應(yīng)用于食品、生物醫(yī)學(xué)等行業(yè)。酶法制備明膠相對于傳統(tǒng)的方法,生產(chǎn)周期短,污染少,易于細(xì)化明膠品質(zhì),是比較理想的生產(chǎn)方法。
　　 本文以羅非魚魚皮為原料,研究酶法制備明膠的工藝及其明膠的性質(zhì)。
　　 由于羅非魚魚皮脂肪含量高達(dá)13.6％,為了提高明膠的品質(zhì),本文采用脂肪酶脫脂,通過正交試驗確定了酶法脫脂的優(yōu)化工藝為:pn值9,溫度40℃,脫

2、脂時間3h,酶用量2％,該工藝的脫脂率達(dá)67.5％。
　　 其次,系統(tǒng)研究了四種蛋白酶對魚皮的酶解效果,探討了酶用量、處理時間、溫度等因素對明膠得率、白度、粘度、凝凍強度四項指標(biāo)的影響,得出了各種酶的優(yōu)化工藝條件分別為:胰蛋白酶處理,酶用量0.2％、pn值5、溫度45℃、處理時間1h；木瓜蛋白酶處理,酶用量0.2％、pH值6、溫度40℃、處理時間1h；中性蛋白酶處理,酶用量0.8％、pH值7、溫度40℃、處理時間2h；胃蛋白酶處

3、理,酶用量0.2％、pH值為3.5、溫度40℃、處理時間1h。通過比較四種蛋白酶處理制備的明膠產(chǎn)品性質(zhì)及得率,篩選出木瓜蛋白酶。
　　 第三,采用NaClO-H2C2O2法對魚皮進(jìn)行漂白,通過正交試驗得出了最佳的漂白工藝:NaClO用量15ml／100g、氧化漂白時間為3h、H2C2O2用量為1.5％、還原漂白時間為30min。
　　 最后,通過研究熬膠過程的溫度、時間、初始pn值和超聲波輔助對熬膠效果的影響,得出較佳的