食品超高壓保鮮技術(shù)理論及實(shí)驗(yàn)研究.pdf

1、本文在獨(dú)立設(shè)計(jì)超高壓實(shí)驗(yàn)設(shè)備的基礎(chǔ)上，進(jìn)行了以海參為基質(zhì)的超高壓滅菌實(shí)驗(yàn)、海參和蘆筍的超高壓保鮮實(shí)驗(yàn)，探討了能夠有效延長(zhǎng)海參和蘆筍保鮮期的工藝，為超高壓處理海產(chǎn)品和蔬菜的實(shí)用化奠定了基礎(chǔ)。 設(shè)計(jì)了一種結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、安全可靠、造價(jià)低廉的小型超高壓實(shí)驗(yàn)裝置。該裝置便于操作、性能穩(wěn)定，能夠進(jìn)行超高壓食品處理的實(shí)驗(yàn)研究。重點(diǎn)研究了超高壓設(shè)備兩個(gè)重要組成部分—超高壓簡(jiǎn)體和增壓器。 以海參樣本中菌落總數(shù)、大腸桿菌、溶血性鏈球菌、霉菌和酵

2、母的殘余量為衡量指標(biāo)，通過實(shí)驗(yàn)，研究了超高壓處理對(duì)海參中微生物的影響，以及不同加工路線對(duì)海參中細(xì)菌再生的影響；應(yīng)用正交試驗(yàn)分析了各因素對(duì)滅菌、保鮮效果的影響程度，確定了適合新鮮海參的最佳工藝參數(shù)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：處理壓力、保壓時(shí)間和施壓次數(shù)對(duì)殺菌保鮮效果影響顯著；當(dāng)處理壓力為380MPa、保壓時(shí)間為18min，采用二次施壓的處理工藝可使海參保鮮期延長(zhǎng)到20天。 以蘆筍的新鮮度為指標(biāo)研究了超高壓處理工藝對(duì)蘆筍保鮮期的影響，確定了蘆筍