食品超高壓保鮮技術(shù)理論及實驗研究.pdf

1、本文在獨立設(shè)計超高壓實驗設(shè)備的基礎(chǔ)上，進(jìn)行了以海參為基質(zhì)的超高壓滅菌實驗、海參和蘆筍的超高壓保鮮實驗，探討了能夠有效延長海參和蘆筍保鮮期的工藝，為超高壓處理海產(chǎn)品和蔬菜的實用化奠定了基礎(chǔ)。 設(shè)計了一種結(jié)構(gòu)簡單、安全可靠、造價低廉的小型超高壓實驗裝置。該裝置便于操作、性能穩(wěn)定，能夠進(jìn)行超高壓食品處理的實驗研究。重點研究了超高壓設(shè)備兩個重要組成部分—超高壓簡體和增壓器。 以海參樣本中菌落總數(shù)、大腸桿菌、溶血性鏈球菌、霉菌和酵

2、母的殘余量為衡量指標(biāo)，通過實驗，研究了超高壓處理對海參中微生物的影響，以及不同加工路線對海參中細(xì)菌再生的影響；應(yīng)用正交試驗分析了各因素對滅菌、保鮮效果的影響程度，確定了適合新鮮海參的最佳工藝參數(shù)。實驗結(jié)果表明：處理壓力、保壓時間和施壓次數(shù)對殺菌保鮮效果影響顯著；當(dāng)處理壓力為380MPa、保壓時間為18min，采用二次施壓的處理工藝可使海參保鮮期延長到20天。 以蘆筍的新鮮度為指標(biāo)研究了超高壓處理工藝對蘆筍保鮮期的影響，確定了蘆筍