葛根淀粉的酶法改性及化學(xué)改性—速溶即食葛粉的研制.pdf

1、該論文通過高分子物理理論和生物化學(xué)等手段,研究經(jīng)過改性的葛根淀粉在水中的溶解性能,提高其沖調(diào)穩(wěn)定性和分散性,解決糊液中存在的難溶的凝結(jié)塊等問題,使葛粉沖調(diào)后能形成均一、穩(wěn)定的透明膠體,同時(shí)結(jié)合后期適當(dāng)?shù)母稍锓绞?研制出具有良好速溶性、透明性、穩(wěn)定性的即食葛粉.首先用Pullulanase對淀粉分子進(jìn)行一定程度的水解,減小淀粉分子的分支化度,降低平均分子量,以求達(dá)到增大溶解性的目的.在此基礎(chǔ)上進(jìn)行醋酸酯化學(xué)變性,在淀粉分子上添加乙?；鶊F(tuán)

2、,增大淀粉分子的親水性,提高淀粉糊的透明度.最后對產(chǎn)品的干燥方式進(jìn)行了探討,比較刮板滾筒干燥、噴霧干燥對物料溶解性能的影響,以不同的配方噴霧干燥生產(chǎn)出具有良好品質(zhì)的速溶即食葛粉.酶解結(jié)果表明,經(jīng)Pullulanse水解后的葛根淀粉其淀粉糊物系中支鏈淀粉的分支化度變小,直鏈淀粉的比例和含量都增加;掃描電鏡(SEM)觀察可見,酶解后淀粉顆粒外表面疏松;差式掃描量熱(DSC)測定結(jié)果表明,酶解葛粉的糊化溫度降低,溶解度增大;使酶解速溶即食葛粉

3、具有最佳溶解性的水解度約為DE=7.2;酶解葛粉的淀粉糊透明度要低于原淀粉,添加蔗糖、葡萄糖、檸檬酸后,一定程度上可提高淀粉糊的透明度.速溶即食葛粉最佳成品品質(zhì)優(yōu)化工藝為:溫度60℃、酶量300U/g、反應(yīng)時(shí)間4小時(shí).酯化結(jié)果表明,酯化后的淀粉糊液透明度較原淀粉和酶解淀粉有顯著提高,尤其是當(dāng)DS=0.033~0.040時(shí),糊液的透明度最大.干燥試驗(yàn)結(jié)果表明,以滾筒擠壓干燥方式生產(chǎn)預(yù)糊化速溶即食葛粉其溶解性能較差,實(shí)際生產(chǎn)不可行;噴霧干燥