即食型和超微型葛粉的研究.pdf

1、葛根,是我國衛(wèi)生部門公布的藥食同源植物之一。葛根淀粉是葛根的食用成分,是優(yōu)良的食用淀粉,可以直接沖泡食用,也可繼續(xù)深加工為美味的葛粉糖果等食品;因葛根淀粉中還含有黃酮,還可作為保健食品的原料。但葛粉在食用過程中沖調性較差,食用過程繁瑣,影響了葛粉產品的市場接受性,阻礙了葛粉資源的開發(fā)。因此,有必要對葛粉進行改性,以改善沖調性。本文采用擠壓膨化技術和動態(tài)超高壓微射流技術兩種物理方法,對葛粉進行改性,主要的研究內容和結果如下:
　　

2、 首先采用直接擠壓膨化方法處理葛粉,結果表明葛粉能達到冷水可溶效果,但糊的感官品質差,易產生結塊,色澤為不美觀的暗褐色;間接擠壓膨化方法處理后葛粉糊結塊性明顯改善,色澤有一定程度的好轉,添加部分玉米粉后色澤明顯改善,為灰白色。后續(xù)研究以間接膨化方式進行,并在原料中添加40%的玉米粉,以水溶性為考察指標,以擠壓熟化溫度、物料加水量和烘烤膨化溫度為考察因素,通過正交實驗優(yōu)化得到的工藝條件為;擠壓熟化溫度100℃、物料加水量26%、烘烤膨化溫

3、度170～180℃,按此條件制備的葛粉糊的水溶性為44.6%。
　　 考察了漿液濃度、微射流處理壓力和次數(shù)對經超高壓微射流技術處理的葛粉顆粒平均粒徑的影響,并通過正交實驗優(yōu)化得到超高壓微射流技術處理葛粉的最佳工藝條件為:壓力100Mpa、漿液濃度1.5%、處理10次,此時葛粉平均粒徑為2594nm。
　　 對原料葛淀粉和經上述兩種方法制備的即食型和超微型葛粉進行了性質的分析,結果表明,(1)間接擠壓膨化增加了淀粉含量,減

4、少水溶性糖、蛋白質和灰分含量:對黃酮保存率為68.1%;粉末顆粒體積增大,電鏡觀察粒徑分布范圍是48.21μm～602.4μm,表面不平整;間接擠壓膨化處理極大地改善了淀粉的沖調性,達到不需調芡、冷水可溶的效果,糊顏色為均一的白色、無結塊,同時也增加了水溶性、吸水性和透明度,降低淀粉的粘度。(2)超微葛粉淀粉含量增加,水溶性糖、蛋白和灰分含量減少;對黃酮的保存率為91.4%;顆粒的平均粒徑減小,電鏡觀察粒徑分布范圍是21μm～13.2μ