發(fā)酵型蓮藕酒工藝研究.pdf

1、本文研究了一種蓮藕酒的釀造工藝，為蓮藕產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型增添新思路。首先以八湖蓮藕為原料，探討了蓮藕清汁的制備工藝；其次，通過(guò)對(duì)比本實(shí)驗(yàn)的三株酵母菌落和細(xì)胞形態(tài)差異，以及該酵母菌株的發(fā)酵特性，篩選出一株適合蓮藕酒發(fā)酵的酵母菌株；再次，通過(guò)在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，利用正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)探索了該酵母菌株在生產(chǎn)蓮藕酒時(shí)的最佳發(fā)酵條件參數(shù)；最后，分別研究了7種澄清劑及他們組成的復(fù)合澄清劑對(duì)蓮藕酒的澄清效果，挑選出了一種蓮藕酒的最佳澄清方案。
　　本研究主要

2、內(nèi)容包括：⑴蓮藕清汁的制備過(guò)程中發(fā)現(xiàn)：1g/L淀粉酶溶液最佳用量為14mL；酶活力為10萬(wàn)單位的糖化酶最佳用量為150U/g；蓮藕清汁存儲(chǔ)時(shí)二氧化硫的添加量為80ppm。⑵酵母菌株的篩選：通過(guò)對(duì)比實(shí)驗(yàn)室三株酵母菌株，篩選得到一株適用于蓮藕酒發(fā)酵的優(yōu)良酵母菌菌株C1。實(shí)驗(yàn)表明：C1菌株能夠以較快的速率啟動(dòng)發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程較為平穩(wěn)，在達(dá)到最高菌數(shù)濃度時(shí)菌數(shù)相對(duì)最少，用于生長(zhǎng)的糖耗量最小，同時(shí)酒精的得率最高，所得原酒的評(píng)價(jià)較高。⑶發(fā)酵工藝條件優(yōu)

3、化：實(shí)驗(yàn)研究了酵母菌株的接種量、初始pH值、發(fā)酵糖度值、發(fā)酵溫度值及（NH4）2SO4添加量等5個(gè)因素對(duì)蓮藕酒品質(zhì)的影響，得出最佳工藝條件：酵母菌株接種量為8％、初始pH值為3.6、發(fā)酵糖度值為21%、（NH4）2SO4添加量為2mg/L，發(fā)酵溫度值為20℃，發(fā)酵周期為7d。在此最佳工藝條件下進(jìn)行了三次重復(fù)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵出的原酒綜合評(píng)價(jià)都在90分左右，酒體的口感為專(zhuān)家所認(rèn)可，且實(shí)驗(yàn)可重復(fù)性較強(qiáng)。⑷澄清工藝條件優(yōu)化：研究發(fā)現(xiàn)7種單一澄清劑

4、最佳添加量分別為卡拉膠2.0/萬(wàn)，硅藻土4.0/萬(wàn)，皂土10.0/萬(wàn)，PVPP3.0/萬(wàn)，明膠50PPM，蛋清粉5/萬(wàn)，殼聚糖3/萬(wàn)，其中PVPP對(duì)蓮藕酒的澄清效果最差，不適合做蓮藕酒的澄清劑；復(fù)合澄清劑里每種組份的最佳添加量分別為：皂土-明膠復(fù)合澄清劑里皂土為8.0/萬(wàn)、明膠為40PPM；皂土-殼聚糖復(fù)合澄清劑里皂土為7.0/萬(wàn)、殼聚糖為2.5/萬(wàn)；明膠-殼聚糖復(fù)合澄清劑里明膠為35PPM、殼聚糖為2.5/萬(wàn)；其中皂土-殼聚糖復(fù)合澄清