采用外源酶改善安溪鐵觀音茶香氣品質(zhì)的研究.pdf

1、安溪鐵觀音產(chǎn)于福建省安溪縣，是中國(guó)十大名茶之一。成茶品質(zhì)以春茶最好，秋茶香氣高，滋味卻不及春茶醇厚。夏、暑季鐵觀音品質(zhì)較差，但安溪夏暑茶產(chǎn)量占年產(chǎn)量的三分之一以上。
　　 為改善夏暑季鐵觀音的品質(zhì)，在安溪鐵觀音的加工過(guò)程中添加不同酶進(jìn)行處理，對(duì)加工得到的茶樣進(jìn)行感官審評(píng)比較并采用氣相色譜-質(zhì)譜法（GC-MS）檢測(cè)茶葉的揮發(fā)性組分，以期篩選出合適的復(fù)合酶組合及其工藝參數(shù)。并對(duì)不同季節(jié)安溪鐵觀音的香氣成分進(jìn)行了提取和分析，利用主成分

2、分析法鑒別出安溪鐵觀音主要特征性香氣成分并在此基礎(chǔ)上建立起安溪鐵觀音香氣質(zhì)量評(píng)價(jià)模型。
　　 本文主要研究結(jié)果如下：
　　 1．探索了搖青后酶處理對(duì)夏季安溪鐵觀音感官品質(zhì)和香氣組分的影響。在搖青結(jié)束之后，對(duì)夏茶分別進(jìn)行了添加蛋白酶、纖維素酶、β-葡萄糖苷酶和漆酶的處理。感官審評(píng)結(jié)果表明，漆酶顯著改善了茶葉感官品質(zhì)，β-葡萄糖苷酶對(duì)香氣品質(zhì)改善效果較好，蛋白酶和纖維素酶對(duì)夏茶香氣品質(zhì)無(wú)明顯改善效果。采用氣相色譜-質(zhì)譜法（G

3、C-MS）檢測(cè)茶葉的揮發(fā)性組分，結(jié)果顯示β-葡萄糖苷酶和漆酶處理都顯著提高了香氣成分含量，而纖維素酶處理樣的香氣成分含量明顯減少。
　　 2．探索了初烘前酶處理對(duì)夏季安溪鐵觀音感官品質(zhì)和香氣組分的影響。在初烘之前，對(duì)夏茶分別進(jìn)行了添加多酚氧化酶、纖維素酶、β-葡萄糖苷酶、漆酶、α-半乳糖苷酶和復(fù)合酶的處理。感官審評(píng)結(jié)果表明，多酚氧化酶和纖維素酶處理后的茶樣，香氣和滋味品質(zhì)比對(duì)照更差。Β-葡萄糖苷酶較好地改善了香氣，但對(duì)滋味品質(zhì)提

4、升幅度不大。單一的漆酶和α-半乳糖苷酶都能較好地改善夏茶的香氣和滋味品質(zhì)。當(dāng)復(fù)合酶的濃度為（0.1g漆酶+0.1g α-半乳糖苷酶)/L時(shí)，茶葉花香明顯，滋味濃醇鮮爽，品質(zhì)類似早秋茶。
　　 3．探索了初烘前酶處理對(duì)暑季安溪鐵觀音香氣品質(zhì)的影響。為改善暑季安溪鐵觀音的品質(zhì)，對(duì)暑茶在初烘之前分別進(jìn)行了添加漆酶、α-半乳糖苷酶和復(fù)合酶的處理。對(duì)加工得到的茶樣進(jìn)行感官審評(píng)比較并采用氣相色譜-質(zhì)譜法（GC-MS）檢測(cè)茶葉的揮發(fā)性組分。結(jié)

5、果表明，經(jīng)過(guò)酶處理的茶樣的香精油總量均大于對(duì)照樣。Α-半乳糖苷酶能顯著增加醛類和醇類含量，漆酶能顯著增加酯類含量，兩種酶都能顯著增加烯烴類含量。橙花叔醇、法呢烯和吲哚是鐵觀音中最重要的賦香成分，這三種組分在酶處理樣中的含量均有所增加。感官審評(píng)結(jié)果表明，經(jīng)復(fù)合酶處理后，暑茶青氣消失，花香顯現(xiàn)。感官審評(píng)和GC-MS檢測(cè)均表明酶處理可以明顯改善暑茶的香氣品質(zhì)。
　　 4．通過(guò)主成分分析法鑒定出安溪鐵觀音中的主要特征香氣成分并構(gòu)建了安溪

6、鐵觀音香氣質(zhì)量的評(píng)價(jià)模型。從4個(gè)季節(jié)8個(gè)不同等級(jí)的安溪鐵觀音茶樣中提取并分離
　　 出74種香氣組分，通過(guò)主成分分析法鑒定出安溪鐵觀音中的主要特征香氣成分分別是橙花叔醇、法呢烯、吲哚、苯乙醇、反-2-己烯醛、壬醛、苯乙醛、亞油酸甲酯、亞麻酸甲酯、棕櫚酸甲酯、順-己酸-3-己烯酯、苯甲酸-3-己烯-1-醇酯、辛酸-2-苯乙酯、5-正丁基-δ-戊內(nèi)酯、順式茉莉酮、法尼基丙酮、棕櫚酸、香葉基芳樟醇異構(gòu)體。利用主成分分析法構(gòu)建了安溪鐵觀