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文檔簡(jiǎn)介
1、不同的茶樹品種的適制性不同,制出的茶樣的香氣物質(zhì)和主要內(nèi)含成分不同。不同季節(jié)的茶樣由于在生長(zhǎng)過程中的茶園小環(huán)境以及施肥、修剪情況的不同而導(dǎo)致內(nèi)含物質(zhì)的組成和比例不同,經(jīng)加工后呈現(xiàn)的香氣類型和滋味感受均不相同。近年來,為全面提高茶資源的高效利用,以節(jié)能減耗的角度出發(fā),結(jié)合夏秋茶生長(zhǎng)旺盛的特點(diǎn),改進(jìn)加工工藝以達(dá)到提質(zhì)增效的目的。
本研究分別對(duì)比了福鼎、鳩坑、毛蟹三個(gè)不同品種的烘青茶樣和搖青茶樣的香氣和內(nèi)含物成分,發(fā)現(xiàn)三個(gè)不同適
2、制性品種的烘青茶樣中香氣物質(zhì)的含量和比例不同,但特征不明顯,其中最主要的成分都為芳樟醇。毛蟹品種香氣物質(zhì)的含量明顯較高,比例中也多以醇類、烯類、酯類等花香、果香型香氣物質(zhì)為主,較福鼎品種和鳩坑品種略呈花香。鳩坑品種茶多酚和咖啡堿含量較高,在滋味上苦澀味較重。經(jīng)搖青制茶后,鳩坑品種在香氣和滋味上改善較大,香氣呈現(xiàn)花香,滋味苦澀味降低,橙花叔醇、法尼烯、羅勒烯等含量和比例明顯增高。毛蟹品種茶樣經(jīng)搖青工序后,烏龍茶的特征香氣物質(zhì)增加明顯。福鼎
3、品種則變化不大,香氣平平,滋味略有改善。
本研究分別對(duì)比了春季、夏季、秋季茶樣的香氣和內(nèi)含物成分,春季茶中呈清香型香氣的物質(zhì)如芳樟醇、羅勒烯等含量和比例較高。而夏季茶香氣物質(zhì)含量普遍偏低,香氣平淡。秋季茶中花香、果香等烏龍茶特有的香氣物質(zhì)如橙花叔醇、吲哚含量和比例較高,呈現(xiàn)明顯的花香。
本研究將烏龍茶的特殊制茶工藝中的曬青、搖青、攤放工藝引入到綠茶的制作過程中,發(fā)現(xiàn)曬青工藝能夠促進(jìn)香氣物質(zhì)種類和含量的增多,如
4、橙花叔醇、吲哚、法尼烯、已酸已烯酯含量和比例的增加,能改變主要香氣成分的比例,獲得較好的香型和明顯的香氣感官,但對(duì)滋味的影響不大。經(jīng)多次搖青,烷烴類香氣物質(zhì)減少,烯、醇、酯類物質(zhì)增加,花香、果香呈現(xiàn),茶樣苦澀味降低。搖青時(shí)間的適當(dāng)增加使法尼烯、羅勒烯、芳樟醇氧化物、已烯醇含量增加,花香顯著。在攤放過程中,適當(dāng)高溫能促進(jìn)香氣物質(zhì)的生成,如橙花叔醇、法尼烯、6-甲基5-庚烯-2-酮、異檸檬烯含量和比例增加,延長(zhǎng)攤放時(shí)間對(duì)香氣物質(zhì)的生成和累積
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