杏鮑菇真空微波聯(lián)合氣流膨化干燥研究.pdf

1、StudyofCombinedVacuumMicrowaveandAirPuffingDryingPleurotuseryngiiByYanQimeiSupervisor：ProfessorLiuChunquanADissertationSubmittedtoNanjingNormalUniversityInPartialFulfillmentoftheRequirementsForMasterDegreeofFoodScienceGi

2、nLingCollegeNanjingNormalUniversityNanjing，210097，PRChinaCompletedinMarch2012摘要摘要杏鮑菇作為一種營(yíng)養(yǎng)豐富、保健功能突出的綠色食品，深受消費(fèi)者的青睞。目前，杏鮑菇干制多采用同曬和熱風(fēng)烘干方法，但產(chǎn)品質(zhì)量較差。本文通過(guò)比較4種不同干燥方式對(duì)杏鮑菇干制品品質(zhì)、結(jié)構(gòu)特性的影響，篩選出適宜的杏鮑菇干燥方法，并研究確定了杏鮑菇的預(yù)處理工藝條件、真空微波干燥特性及聯(lián)合干燥

3、工藝參數(shù)。主要研究結(jié)果如下：分別采用冷凍干燥、熱風(fēng)干燥、真空微波和熱風(fēng)真空微波氣流膨化聯(lián)合干燥加工杏鮑菇，通過(guò)不同干燥方式的能耗比較，杏鮑菇干制品感官評(píng)價(jià)以及物性性狀的比較，得出熱JxL真空微波氣流膨化聯(lián)合干燥適宜加工杏鮑菇。不同干燥方式的干燥時(shí)間長(zhǎng)短、單位能耗大小順序均為冷凍干燥熱風(fēng)熱風(fēng)真空微波氣流膨化真空微波；冷凍干燥產(chǎn)品色澤最亮(三木為8898)、基本保持了杏鮑菇原有結(jié)構(gòu)，熱風(fēng)干燥樣色澤最暗，收縮嚴(yán)重，結(jié)構(gòu)致密；真空微波干燥樣品出

4、現(xiàn)焦糊現(xiàn)象；聯(lián)合干燥產(chǎn)品品質(zhì)較佳。研究切片、燙漂、浸漬等預(yù)處理對(duì)杏鮑菇干制品品質(zhì)的影響，得出較佳的預(yù)處理方式為：將杏鮑菇斜切成7mm厚的薄片，沸水燙漂90S，用4％濃度的麥芽糊精溶液浸漬。橫切產(chǎn)品硬度較大，斜切產(chǎn)品口感酥脆，縱切產(chǎn)品易出現(xiàn)邊角效應(yīng)；隨著切片厚度的增加，水分含量、硬度、脆度呈遞增趨勢(shì)；燙漂時(shí)問(wèn)越長(zhǎng)，硬度越小、三木降低；麥芽糊精濃度為4％、6％、8％時(shí)，水分含量、硬度、脆度差異均不顯著。杏鮑菇真空微波干燥過(guò)程總體上分為加速、

5、恒速和降速三個(gè)階段，并建立了干燥動(dòng)力學(xué)模型，該模型符合Page方程，MR=exp(KtN)，其中n_eo265o‘001州(1000E5腳一om蝴，N=I0100003xj。經(jīng)試驗(yàn)獲得的動(dòng)力學(xué)模型可準(zhǔn)確預(yù)測(cè)杏鮑菇真空微波干燥過(guò)程水分含量的變化規(guī)律。采用響應(yīng)曲面法對(duì)真空微波聯(lián)合氣流膨化干燥杏鮑菇進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)，分析了各參數(shù)對(duì)杏鮑菇干制品膨化率和感官品質(zhì)的影響，分別建立了杏鮑菇干制品膨化率和感官得分與杏鮑菇初始含水率、微波強(qiáng)度和微波時(shí)間的數(shù)學(xué)