黑加侖滲透脫水和微波真空膨化工藝及品質研究.pdf

1、黑加侖(blackcurrant)含有豐富的營養(yǎng)成分，具有特殊的藥用價值和保健作用，鮮果呈紫紅色，酸度較高，不適生食，但具有獨特的風味和良好的加工性能。黑加侖鮮果經過深加工處理，其制品的酸味得以改善，附加值提高，具有廣闊的市場前景。采用滲透脫水和微波真空膨化組合干燥方式，不僅可以提高干燥速率、縮短干燥時間、降低能耗，且可獲得高品質的產品，是一項比較有潛力的組合干燥技術。本文以黑加侖為原料，研究了黑加侖滲透脫水特性和微波真空膨化特性，分析

2、了各因素對最終產品品質的影響，最終確定了適合黑加侖加工的滲透脫水和微波真空膨化工藝參數(shù)。研究內容及所得結果如下：
　　1)通過滲透脫水單因素試驗，研究了滲透濃度、滲透溫度、滲透時間、液料比對黑加侖滲透脫水過程中脫水特性的影響。結果表明，滲透濃度越大，失水率越高，固形物增加率越大；溫度升高，失水率顯著增大，固形物增加率升高，但當溫度超過60℃時，黑加侖表皮出現(xiàn)破損現(xiàn)象；滲透時間越長，失水量越多；固形物增加率在前期逐漸升高，而至滲透后

3、期有降低趨勢；增大液料比，水分和固形物呈緩慢增加趨勢，但增幅并不顯著。
　　2)應用響應曲面法分析了黑加侖滲透脫水工藝參數(shù)對滲透過程中水分含量、固形物含量、花青素含量及維生素C含量的影響規(guī)律，建立了各因素與目標值之間的回歸模型，并優(yōu)化出了黑加侖滲透脫水的最佳工藝參數(shù)組合為：滲透濃度為70％，滲透溫度為50℃，滲透時間為19 h。此優(yōu)化參數(shù)下滲透脫水的黑加侖可作為后續(xù)微波真空干燥試驗原料。
　　3)在微波真空單因素膨化特性試驗

4、中，研究了微波功率、真空度、初始含水率及處理量對黑加侖果干最終含水率、膨化率的影響規(guī)律。研究結果表明：微波功率和真空度越大。膨化時間越短；初始含水率越低，處理量越小，果干最終含水率降低速度越快；膨化過程中體積受膨化時間、微波功率、真空度、初始含水率及處理量的影響較大。
　　4)采用二次回歸正交旋轉組合試驗設計方法，研究了微波強度、初始含水率、真空度、膨化時間對黑加侖果干微波真空膨化特性及品質特性的影響規(guī)律。試驗建立了各因素與目標值