黑加侖滲透脫水和微波真空膨化工藝及品質(zhì)研究.pdf

1、黑加侖(blackcurrant)含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，具有特殊的藥用價(jià)值和保健作用，鮮果呈紫紅色，酸度較高，不適生食，但具有獨(dú)特的風(fēng)味和良好的加工性能。黑加侖鮮果經(jīng)過(guò)深加工處理，其制品的酸味得以改善，附加值提高，具有廣闊的市場(chǎng)前景。采用滲透脫水和微波真空膨化組合干燥方式，不僅可以提高干燥速率、縮短干燥時(shí)間、降低能耗，且可獲得高品質(zhì)的產(chǎn)品，是一項(xiàng)比較有潛力的組合干燥技術(shù)。本文以黑加侖為原料，研究了黑加侖滲透脫水特性和微波真空膨化特性，分析

2、了各因素對(duì)最終產(chǎn)品品質(zhì)的影響，最終確定了適合黑加侖加工的滲透脫水和微波真空膨化工藝參數(shù)。研究?jī)?nèi)容及所得結(jié)果如下：
　　1)通過(guò)滲透脫水單因素試驗(yàn)，研究了滲透濃度、滲透溫度、滲透時(shí)間、液料比對(duì)黑加侖滲透脫水過(guò)程中脫水特性的影響。結(jié)果表明，滲透濃度越大，失水率越高，固形物增加率越大；溫度升高，失水率顯著增大，固形物增加率升高，但當(dāng)溫度超過(guò)60℃時(shí)，黑加侖表皮出現(xiàn)破損現(xiàn)象；滲透時(shí)間越長(zhǎng)，失水量越多；固形物增加率在前期逐漸升高，而至滲透后

3、期有降低趨勢(shì)；增大液料比，水分和固形物呈緩慢增加趨勢(shì)，但增幅并不顯著。
　　2)應(yīng)用響應(yīng)曲面法分析了黑加侖滲透脫水工藝參數(shù)對(duì)滲透過(guò)程中水分含量、固形物含量、花青素含量及維生素C含量的影響規(guī)律，建立了各因素與目標(biāo)值之間的回歸模型，并優(yōu)化出了黑加侖滲透脫水的最佳工藝參數(shù)組合為：滲透濃度為70％，滲透溫度為50℃，滲透時(shí)間為19 h。此優(yōu)化參數(shù)下滲透脫水的黑加侖可作為后續(xù)微波真空干燥試驗(yàn)原料。
　　3)在微波真空單因素膨化特性試驗(yàn)

4、中，研究了微波功率、真空度、初始含水率及處理量對(duì)黑加侖果干最終含水率、膨化率的影響規(guī)律。研究結(jié)果表明：微波功率和真空度越大。膨化時(shí)間越短；初始含水率越低，處理量越小，果干最終含水率降低速度越快；膨化過(guò)程中體積受膨化時(shí)間、微波功率、真空度、初始含水率及處理量的影響較大。
　　4)采用二次回歸正交旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法，研究了微波強(qiáng)度、初始含水率、真空度、膨化時(shí)間對(duì)黑加侖果干微波真空膨化特性及品質(zhì)特性的影響規(guī)律。試驗(yàn)建立了各因素與目標(biāo)值