高粘性酸奶發(fā)酵專用菌種篩選及其菌劑制備.pdf

1、發(fā)酵乳制品是一種深受大眾歡迎的食品,如酸奶,乳酸飲料,奶烙等。它口感細(xì)膩、奶香醇厚、營養(yǎng)豐富、易消化吸收。隨著它的營養(yǎng)價值不斷被眾人所知,人們對它需要量也在不斷的與日俱增。
　　 一般發(fā)酵乳中常用的菌種有保加利亞乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、嗜熱鏈球菌等。要想生產(chǎn)好的發(fā)酵乳重要的因素是菌源,菌的優(yōu)劣程度決定了發(fā)酵乳的風(fēng)味,組織狀況及后酸等。一株好的乳酸菌一定要產(chǎn)酸力強,發(fā)酵時間周期短,發(fā)酵風(fēng)味獨特且被大眾所接受,只有擁有上述幾點,才可以

2、稱為好菌。所以,篩選出優(yōu)質(zhì)的菌株是重中之重。
　　 隨著乳品廠數(shù)量增多,傳統(tǒng)的天然發(fā)酵乳生產(chǎn)方法逐漸被發(fā)酵菌劑所替代,酸奶發(fā)酵菌劑活菌數(shù)高、方便、快捷已成為多數(shù)乳品廠首選的生產(chǎn)酸奶方法,正是因為如此,本文的重點之一是對鼠李糖乳桿菌真空凍干保護技術(shù)進行研究。通過它的研究,可以知道在什么樣的條件下,生產(chǎn)出來的菌粉活菌數(shù)高,生產(chǎn)出來的酸奶風(fēng)味,組織,后酸等品質(zhì)好。
　　 本文主要進行以下方面的研究:
　　 (1)高粘性

3、鼠李糖乳桿菌選育技術(shù)的研究。從市售的各種酸奶中有目的的篩選出1株菌株,經(jīng)過形態(tài),生理生化鑒定及分子生物學(xué)鑒定,確定上述1株菌株為鼠李糖乳桿菌,并命名為NCU239。
　　 (2)高粘性保加利亞乳桿菌選育技術(shù)的研究。從市售的各種酸奶中有目的的篩選出5株菌株,經(jīng)過形態(tài)及生理生化鑒定,初步確定上述5株菌株為保加利亞乳桿菌,并分別命名為L01、L02、L03、L04、L05。
　　 (3)高粘性嗜熱鏈球菌選育技術(shù)的研究。從市售的

4、各種酸奶中有目的的篩選出5株菌株,經(jīng)過形態(tài)及生理生化鑒定,初步確定上述5株菌株為嗜熱鏈球菌,并分別命名為S01、S02、S03、S04、S05。
　　 (4)原味酸奶最佳配比的研究。采用正交試驗,對上述三種菌進行酸奶配比試驗,最佳配方為:奶粉加入量12％、含糖量8％、保:嗜:鼠配比1:3:5、發(fā)酵溫度36℃,生產(chǎn)出的原味酸奶風(fēng)味,組織狀態(tài)及后酸等最佳。
　　 (5)鼠李糖乳桿菌NCU239、嗜熱鏈球菌SO3、保加利亞乳桿

5、菌L01凍干預(yù)處理技術(shù)的研究。培養(yǎng)16h是鼠李糖乳桿菌NCU239、嗜熱鏈球菌SO3、保加利亞乳桿菌L01離心收集菌體最佳時間,當(dāng)轉(zhuǎn)數(shù)為3500rmp／min,離心時間為10min時離心條件最佳。
　　 (6)鼠李糖乳桿菌NCU239凍干保護劑的研究。采用單因素實驗及Box—Behnken響應(yīng)面實驗,優(yōu)化鼠李糖乳桿菌NCU239真空冷凍干燥保護劑配方:脫脂乳11.12％、海藻糖4.87％、甘油2.96％,菌種凍干后存活率能達(dá)到9

6、6.48％±1.27％與理論最大預(yù)測值較為相符,對實踐具有一定的指導(dǎo)意義。
　　 (7)嗜熱鏈球菌SO3凍干保護劑的研究。采用單因素實驗及Box—Behnken響應(yīng)面實驗,優(yōu)化其配方組合為:甘油2.26％、山梨醇4.35％、麥芽糖8.76％,菌種凍干后存活率能達(dá)94.34％±1.16％與理論最大預(yù)測值較為相符,具有一定的實踐指導(dǎo)意義。
　　 (8)保加利亞乳桿菌L01凍干保護劑的研究。采用單因素實驗及Box—Behnke

7、n響應(yīng)面實驗,優(yōu)化保加利亞乳桿菌L01真空冷凍干燥保護劑配方:脫脂乳11.22％、海藻糖4.75％、甘油3.89％,菌種凍干后存活率能達(dá)到94.16％±1.68％與理論最大預(yù)測值較為相符,具有一定的實踐指導(dǎo)意義。
　　 (9)實驗確定了L.R、L.d、S.t最佳工藝條件,全脂乳量12％、白砂糖量8％、混合菌劑接種量配比6‰、發(fā)酵溫度36℃,生產(chǎn)出的原味酸奶風(fēng)味,組織狀態(tài)及后酸等最佳。
　　 (10)黑豆黑芝麻酸奶的研究。