低溫抑制猴頭菇褐變機制研究.pdf

1、猴頭菇是一種珍貴的食用菌，有著球形的子實體和針刺狀的菌絲體。猴頭菇含有多種礦物質(zhì)成分及脂肪酸等豐富的營養(yǎng)成分，而且是珍貴的藥食兼用食用菌，深受消費者喜歡。然而，猴頭菇采后1~2d品質(zhì)就發(fā)生嚴重劣變，直觀地表現(xiàn)在鮮香度降低及外觀的褐變，商品價值受到嚴重影響。本文以低溫能有效抑制猴頭菇褐變?yōu)榍腥朦c，研究了不同溫度下影響猴頭菇貯藏期間褐變的主要因素，LC-ESI-MS及HPLC分析酚類物質(zhì)的變化，在此基礎上研究了不同溫度對猴頭菇細胞壁和細胞膜

2、代謝的影響以及對猴頭菇活性氧代謝的影響，以探討猴頭菇褐變機理。得到如下結(jié)論：
　　1.低溫能有效抑制猴頭菇褐變，其原因并非單純的抑制了多酚氧化酶活性；常溫下猴頭菇總酚含量顯著高于低溫，貯藏期間總酚含量的積累速率遠大于消耗速率；檸檬酸處理對抑制常溫下猴頭菇褐變無顯著效果，甚至會促進猴頭菇褐變。
　　2.通過對不同溫度下貯藏的猴頭菇相關指標進行主成分分析，偏最小二乘回歸分析及通徑分析得出，猴頭菇常溫下貯藏的主要褐變類型為非酶褐變

3、，主要是由于失水導致內(nèi)含物濃度增大，使得顏色加深；低溫下，猴頭菇持水率保持在一個較高的水平，猴頭菇低溫下貯藏的輕微褐變主要為酶促褐變。LC-ESI-MS定性得出酚類物質(zhì)為L-多巴。
　　3.低溫能有效抑制猴頭菇褐變的原因是低溫下猴頭菇細胞壁組織及細胞膜組織保持較完好。實驗發(fā)現(xiàn)與15℃貯藏溫度相比，1℃抑制了纖維素及木質(zhì)素含量的升高，抑制了果膠的水解。1℃下貯藏具有較低的細胞膜透性及MDA毒性。
　　4.低溫能有效抑制猴頭菇褐