乳酸菌直投發(fā)酵金針菇泡菜及其褐變機(jī)制研究.pdf

1、泡菜是我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵類食品，具有很好的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值。乳酸菌發(fā)酵制備金針菇泡菜，可以將金針菇的營(yíng)養(yǎng)性和乳酸菌的益生性結(jié)合起來(lái)，增加其食用價(jià)值，為此本試驗(yàn)首先從多個(gè)方面對(duì)19株乳酸菌進(jìn)行了初步篩選，然后研究了不同發(fā)酵方式對(duì)金針菇泡菜品質(zhì)和風(fēng)味的影響，篩選出較優(yōu)菌株并進(jìn)行鑒定，最后對(duì)金針菇泡菜的褐變機(jī)制進(jìn)行了分析，為開發(fā)優(yōu)質(zhì)的金針菇泡菜提供參考。
　　(1)以課題組前期從傳統(tǒng)腌泡菜中篩選獲得的19株乳酸菌（編號(hào)L1～L19）為基礎(chǔ)，從

2、產(chǎn)酸能力、降解亞硝酸鹽能力和抵御酸脅迫能力等多個(gè)方面初步篩選適合制備金針菇泡菜的優(yōu)良乳酸菌菌株，最終獲得總體表現(xiàn)較好的L3、L10和L19號(hào)三株菌。研究發(fā)現(xiàn)，這三株乳酸菌在30℃和15℃下均具有較好的產(chǎn)酸和降解亞硝酸鹽能力;經(jīng)酸脅迫(pH3.2，乳酸調(diào))后活菌數(shù)仍在107 cfu/mL以上;對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和沙門氏桿菌均有較好的抑菌效果;在益生特性方面，三株菌經(jīng)過(guò)模擬胃液和小腸液連續(xù)處理后仍保持了較高的存活率，活菌數(shù)均在107

3、 cfu/mL以上。
　　(2)以L3、L10和L19三株乳酸菌為供試菌株，按照純種發(fā)酵（單菌種）、兩兩復(fù)配發(fā)酵（L3+10、L3+19和L10+19）和三株菌復(fù)配發(fā)酵(L3+10+19)7種發(fā)酵方式直投制備金針菇泡菜，以自然發(fā)酵為對(duì)照，對(duì)發(fā)酵過(guò)程中各常規(guī)指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測(cè)。研究表明，自然發(fā)酵金針菇泡菜pH下降速度明顯較其余7種直投發(fā)酵方式慢;在發(fā)酵終點(diǎn)時(shí)，自然發(fā)酵的泡菜中乳酸菌數(shù)量只有1.7×106cfu/mL(96h處)，且雜菌數(shù)較

4、多，而直投發(fā)酵不僅乳酸菌數(shù)量最高，為2.1～5.8×107cfu/mL，且腸桿菌數(shù)量降至0，酵母菌數(shù)量降至130～480cfu/mL;自然發(fā)酵的泡菜產(chǎn)生了亞硝峰，且在發(fā)酵終點(diǎn)處亞硝酸鹽含量依然較高，為4.5mg/kg，而直投發(fā)酵過(guò)程中，亞硝酸鹽含量一直在不斷下降;L19發(fā)酵的泡菜具有強(qiáng)烈的酵母味，食后有令人不愉快的滋味，其他6種直投發(fā)酵方式獲得的泡菜在色澤、香氣、酸咸度和脆度方面均較好。
　　(3)對(duì)6種經(jīng)感官評(píng)定得分相近的直投發(fā)

5、酵所得泡菜進(jìn)行風(fēng)味物質(zhì)分析，以期得到制備金針菇泡菜的較優(yōu)發(fā)酵方式，并對(duì)L19發(fā)酵的泡菜進(jìn)行風(fēng)味物質(zhì)分析，以期探究導(dǎo)致其風(fēng)味惡劣的主要原因，同時(shí)通過(guò)16S rRNA基因測(cè)序，對(duì)最終確定的乳酸菌進(jìn)行菌種鑒定。研究表明，金針菇經(jīng)過(guò)發(fā)酵，草酸和蘋果酸含量顯著降低，其余有機(jī)酸含量顯著升高，使其更有利于改善口感;總氨基酸含量較未發(fā)酵前顯著升高，其中L3+19復(fù)配發(fā)酵的泡菜總氨基酸含量最高，為547.59 ug/mL;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類增加，其中L3

6、+19復(fù)配發(fā)酵所得揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類最多，達(dá)49種，且多種重要風(fēng)味物質(zhì)的含量高于其它發(fā)酵方式;L19發(fā)酵的泡菜風(fēng)味惡劣主要是因?yàn)楫a(chǎn)生了高含量的癸酸(7.65％)，其他菌株與L19復(fù)配發(fā)酵可以顯著降低泡菜中癸酸的含量。綜合比較發(fā)現(xiàn)，L3+19復(fù)配發(fā)酵為較優(yōu)發(fā)酵方式，經(jīng)過(guò)對(duì)L3和L19號(hào)乳酸菌的16S rRNA基因測(cè)序進(jìn)行對(duì)比，二者均為植物乳桿菌。
　　(4)研究金針菇泡菜在貯藏期間的主要微生物數(shù)量變化、褐變機(jī)制和抑制褐變的方法。研究

7、表明，在60天的貯藏期內(nèi)（巴氏滅菌后），貯藏在4℃、15℃和30℃下的金針菇泡菜的pH值在3.35～3.46范圍內(nèi)，泡菜中還殘存極微量的乳酸菌（20～42cfu/mL），但大腸桿菌、酵母菌始終未檢出，褐變相關(guān)酶（多酚氧化酶PPO和過(guò)氧化物酶POD）均嚴(yán)重失活;導(dǎo)致金針菇泡菜褐變的主要原因?yàn)榉敲复俸肿儯览路磻?yīng)、抗壞血酸反應(yīng)和酚類物質(zhì)氧化聚合;抑制褐變效果最好的是CaCl2，當(dāng)其濃度為1.4％時(shí)，褐變抑制率為26.29％，其次是半胱