猴頭菇、白靈菇粉對面團(tuán)流變學(xué)特性及掛面品質(zhì)的影響.pdf

1、猴頭菇和白靈菇營養(yǎng)價(jià)值高，蛋白質(zhì)、多糖、不飽和脂肪酸和微量元素等含量豐富，具有抗腫瘤、抗癌、治療慢性胃炎、健脾益胃、保肝護(hù)肝、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等多種生理功能。本文將猴頭菇粉、白靈菇粉及其復(fù)配菇粉按照不同比例添加到小麥粉中，利用布拉本德粉質(zhì)儀、拉伸儀、快速黏度分析儀、質(zhì)構(gòu)儀、色差儀等對菇粉-小麥混合粉的粉質(zhì)、拉伸等面團(tuán)流變學(xué)特性、糊化特性以及制作成掛面后對掛面的色差、蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性等進(jìn)行分析研究。同時(shí)對菇粉和掛面的營養(yǎng)特性分析評價(jià)。主要

2、有以下研究結(jié)果:
　　(1)猴頭菇粉和白靈菇粉含有豐富的蛋白質(zhì)，灰分含量高、脂肪含量較低。小麥粉中分別添加猴頭菇粉、白靈菇粉后，隨著菇粉添加比例的增大，混合粉的水分、濕面筋含量、沉淀值、降落數(shù)值逐漸減小，粗蛋白、灰分含量增加;當(dāng)兩種菇粉復(fù)配添加到小麥粉中后，降落數(shù)值隨著猴頭菇粉添加比例的增加而增大，在猴頭菇粉添加比例為2.0％、白靈菇粉的添加比例為3.0％時(shí)最大。
　　添加猴頭菇粉、白靈菇粉和復(fù)配菇粉后，與小麥粉面團(tuán)相比，混

3、合粉面團(tuán)的吸水率、弱化度增大，面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間縮短，粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)減小，拉伸能量、拉伸阻力、延伸度、拉伸比例、最大拉伸阻力均表現(xiàn)出減小的趨勢，三種菇粉的加入對面團(tuán)的面筋筋力均有一定的弱化作用。醒發(fā)時(shí)間在90min時(shí)拉伸特性最好。添加菇粉對小麥粉糊化特性的影響表現(xiàn)在峰值黏度、低谷粘度、最終黏度、衰減值、回生值、峰值時(shí)間減小，糊化溫度升高，混合粉的面糊熱穩(wěn)定性增強(qiáng)，不易老化，儲藏特性增強(qiáng)。猴頭菇粉面團(tuán)、復(fù)配菇粉面團(tuán)的粉質(zhì)、拉伸及糊化特性

4、均優(yōu)于白靈菇粉面團(tuán)的特性。
　　(2)與小麥粉掛面相比，猴頭菇掛面、白靈菇掛面均表現(xiàn)出特有的顏色，蒸煮后有特有的菇香味。隨著掛面菇粉添加比例不斷增大，掛面色差增大，猴頭菇掛面顏色趨于暗紅色，白靈菇掛面的色澤趨于亮黃色;掛面的酸度逐漸增大，掛面的最佳蒸煮時(shí)間縮短，蒸煮吸水率和蒸煮損失率增大。當(dāng)猴頭菇粉的添加比例為2.5％、白靈菇粉的添加比例為5.0％、復(fù)配菇粉中猴頭菇粉的添加比例為2.0％與白靈菇粉的添加比例為3.0％時(shí)，掛面的感官

5、評分最高。隨著菇粉添加比例的增大，掛面的硬度和咀嚼度先增大后減小，黏著性、彈性和回復(fù)力減小，掛面的剪切特性和拉伸特性變差，但整體仍在感官的可接受范圍內(nèi)。
　　(3)猴頭菇粉和白靈菇粉中含有多種礦質(zhì)元素和人體必需的8種氨基酸，第一限制性氨基酸均為蛋氨酸+胱氨酸，鮮味氨基酸谷氨酸和天冬氨酸含量最高，賦予掛面特有的鮮香味。掛面中加入菇粉后，K、Na含量明顯增大，且K含量最高。白靈菇中必需氨基酸與總氨基酸的比值為37.50％，必需氨基酸與