磁共振技術(shù)研究抗性淀粉對速凍饅頭品質(zhì)的影響.pdf

1、抗性淀粉是指不被正常人體的小腸所吸收的淀粉及其分解物的總稱,有著與膳食纖維相似的生理功能和優(yōu)于膳食纖維的加工特性,是優(yōu)良的食品添加劑。饅頭作為我國的傳統(tǒng)主食之一,速凍技術(shù)的出現(xiàn)又很好的解決了饅頭保質(zhì)期較短的問題,使得速凍饅頭深受人們喜愛。將具有重要生理功能和營養(yǎng)價值的抗性淀粉添加到速凍饅頭中,使人們沉浸在饅頭的美味的同時,獲得更多的健康與營養(yǎng)。
　　 本論文利用磁共振及其成像技術(shù)結(jié)合傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)手段,研究面團(tuán)及饅頭內(nèi)部水分分布遷移運(yùn)

2、動情況,建立面團(tuán)及饅頭品質(zhì)與其弛豫時間的關(guān)系。同時,利用數(shù)學(xué)方法探索含抗性淀粉的速凍饅頭及其改良劑的最佳配方。主要研究結(jié)果如下所示:
　　 1.采用磁共振及其成像技術(shù)及傳統(tǒng)的發(fā)酵實(shí)驗(yàn)方法,研究抗性淀粉對面團(tuán)發(fā)酵的影響,發(fā)現(xiàn)抗性淀粉含量越高,面團(tuán)的磁共振信號越強(qiáng),說明抗性淀粉能增加面團(tuán)的總水分含量,使面團(tuán)的持水性得到提高。但是若抗性淀粉添加量過多,會影響面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成效果。經(jīng)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)抗性淀粉添加量為10％,加水量為60％,及酵

3、母添加量為1.0％時,對面團(tuán)發(fā)酵過程影響較小。
　　 2.通過磁共振弛豫特性的分析,發(fā)現(xiàn)增加面團(tuán)中的加水量,可以提高含抗性淀粉的速凍饅頭復(fù)熱后的感官評分。通過五因素四水平正交實(shí)驗(yàn),得到抗性淀粉添加量為12％,醒發(fā)時間為1h,加水量為62％,醒發(fā)溫度為32℃,酵母添加量為1.2％為最佳組合,可制得感官評分為82.5的饅頭,分值較高。饅頭的感官評分與其弛豫特性相關(guān)性顯著,因此,水分的分布是其中影響?zhàn)z頭感官品質(zhì)的主要因素之一。

4、　　 3.由于含抗性淀粉的速凍饅頭僅通過單純的原料配比,感官評分提高空間較大,因此本文將在原料中添加改良劑,并進(jìn)行改良劑的復(fù)配來進(jìn)一步提高含抗性淀粉的速凍饅頭的品質(zhì)。通過在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上的四因素三水平響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)復(fù)配改良劑,得到相應(yīng)的回歸方程和響應(yīng)面等高線及響應(yīng)面圖。綜合實(shí)際操作,確定了最佳添加量:單甘脂添加量為10.05 g／kg,復(fù)合磷酸鹽添加量為4.90 g／kg,脂肪酶的添加量為27.9 mg／kg,VC的添加量為24.4 m