熱歷史對饅頭品質(zhì)的影響.pdf

1、分類號華中農(nóng)業(yè)大學碩士學位論文熱歷史對饅頭品質(zhì)的影響InflueneeofThermalHistytoQualityofSteamedBread碩士研究生:王歡歡指導教師:邱承光副教授專業(yè):食品營養(yǎng)與安全獲得學位名稱:工學碩士研究方向:食品營養(yǎng)與安全獲得學位時間:2010年6月食品科學技術(shù)學院二O一O年六月華中農(nóng)業(yè)大學2010屆碩士學位論文3.1.4微波處理時間對微波蒸制饅頭感官品質(zhì)的影響........................

2、..............……233.1.5微波蒸制工藝的優(yōu)化..................................................................................……243.1.6小結(jié).................................……‘...........................................................

3、...........……253.2蒸制方式對饅頭品質(zhì)的影響.........................................……，............……，........……263.2.1饅頭蒸制過程中體積的變化.................……，..……，.…，二，，.…，.......................……263.2.2饅頭蒸制過程各層溫度的變化.......................

4、...........................................……263.2.3蒸制方式對饅頭的感官品質(zhì)的影響.................................……，..................……293.2.4蒸制方式對饅頭的質(zhì)地的影響...................................……........................……293.2.5蒸制方式對饅頭

5、的微觀形貌的影響..........................................................……303.2.6蒸制方式對饅頭的水分和碘藍值的影響..........……，................................……，313.2，7蒸制方式對饅頭淀粉的熱特性和消化特性的影響.、................................……313.2.8蒸制方式對饅頭蛋白

6、質(zhì)的消化特性的影響二，，…，.，....................................……333.2.9小結(jié).................................……，.…，................................................................……，333.3蒸汽和微波蒸制饅頭在不同儲藏條件下品質(zhì)的變化........................

7、...........……343.3.1不同儲藏條件下饅頭感官品質(zhì)的變化..............……，............……，.............……343.3.2不同儲藏條件下饅頭質(zhì)地的變化..............................................................……353.3.3不同儲藏條件下饅頭水分的變化...............................

8、...............................……363.3.4不同儲藏條件下饅頭碘藍值的變化..........................................................……363.3.5不同儲藏條件下饅頭淀粉晶體特性的變化.............……，.........................……，373.3.6不同儲藏條件下饅頭營養(yǎng)特性的變化.............

9、..……，……，.……，.……，…，，..……，.403.3.7小結(jié)..............................................................................................................……433.4復熱方式對冷凍饅頭品質(zhì)的影響............................……，........................

10、........……433.4.1饅頭復熱過程中升溫曲線的測定..............................................................……433.4.2復熱方式對冷凍饅頭質(zhì)構(gòu)的影響........................................……，........……，……453.4.3復熱方式對冷凍饅頭水分含量的影響.........................

11、.............................……453.4.4復熱方式對冷凍饅頭碘藍值的影響..........................................................……463.4.5復熱方式對冷凍饅頭營養(yǎng)特性的影響...……，.…，，…，…，..........……，.............……473.4.6小結(jié).................................

12、.............................................................................……484討論......................................……，...........................................................................……494.1微波蒸制工藝對饅頭品質(zhì)的影

13、響....................................................................……494.2復熱與復熱方式對饅頭品質(zhì)的影響................................................................……494.3熱傳導模型的建立..................................................

14、..........................................……495結(jié)論.....................................……，.............……，........................................................……51參考文獻...................................................

15、......................……，......................................……52致謝............................................……，.........................................................................……59附錄.，.…，.…，...........……，...