加工工藝對饅頭品質(zhì)的影響研究.pdf

1、饅頭作為中國餐桌上的主食已有幾千年歷史，并以其經(jīng)濟實惠，工藝簡單，在中國的膳食結(jié)構(gòu)中有著舉足輕重的地位。研究表明，饅頭在提供能量的同時，同時也提供了30多種必需營養(yǎng)成分。本文主要研究加工工藝對饅頭品質(zhì)的影響，以及復熱過程中饅頭的品質(zhì)變化，對饅頭的生產(chǎn)及人們的生活提供指導意義。研究結(jié)果如下:
　　饅頭制作過程中，隨著和面時的攪拌時間的延長，面團的最大抗拉伸阻力為先減小后增大，延展性趨勢相反，在10min時最佳;且饅頭的水分活度、碘絡

2、合物吸光度值及熱焓值均表示最佳攪拌時間為10min。
　　隨著面團醒發(fā)時間的增加，饅頭的比容及物性均呈現(xiàn)出一定的變化規(guī)律，且最佳醒發(fā)時間為60min;除此之外，醒發(fā)時間對饅頭的老化也有一定的影響，老化指標測定結(jié)果表示最佳醒發(fā)時間為60min。
　　隨著儲藏時間的延長，饅頭的硬度在逐漸升高，彈性、回復性逐漸降低，不同儲藏溫度的饅頭品質(zhì)變化速率不同，4℃儲藏的饅頭品質(zhì)降低速率最大，25℃最小;且不同溫度下儲藏的饅頭老化速率為4℃

3、＞15℃＞25℃，通過SEM對該結(jié)果進行了驗證。
　　隨儲藏時間的延長，饅頭的硬度在逐漸升高，彈性、回復性逐漸降低，不同水分含量的饅頭中，42％的饅頭物性最好，但變化最快，32.5％的反之;不同水分含量的饅頭老化速率為42％＞36％＞32.5％，并通過微觀結(jié)構(gòu)分析進行了驗證。
　　隨著儲藏時間的延長，饅頭完全復熱所需時間逐漸增加，品質(zhì)降低，且饅頭氣調(diào)包裝比不包裝完全復熱所需的時間短，復熱后饅頭品質(zhì)好，糊化程度高;隨著復熱次數(shù)