騰沖白醋菌膜菌種的分離及其在制備桑椹飲料中的應(yīng)用.pdf

1、醋和酒在我國都有著悠久的釀造歷史和食用歷史，現(xiàn)在它們?nèi)允侨藗內(nèi)粘Ｉ钪械谋匦杵分弧２徽撌谴走€是酒在其制備過程中均需要有微生物的參與，醋的制備過程實質(zhì)上就是利用醋酸菌的新陳代謝將酒精轉(zhuǎn)化成醋酸及一些風(fēng)味物質(zhì)；酒的制備過程實質(zhì)上是利用酵母菌的新陳代謝將糖類轉(zhuǎn)化成酒精及一些風(fēng)味物質(zhì)。騰沖白醋是云南省騰沖地區(qū)采用民間工藝，通過自然發(fā)酵而制備的一種食醋。在騰沖白醋的制備過程中，由于微生物的固定化作用在其表面形成一種多菌種共生的似水母狀的菌膜，通

2、過形態(tài)學(xué)觀察和生理生化試驗分離出菌膜中所含有的主要微生物，并對分離到的微生物加以應(yīng)用。
　　 種桑養(yǎng)蠶在我國同樣有著悠久的歷史，隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整以及人們消費水平和消費觀念的改變，蠶桑產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也發(fā)生著變化?，F(xiàn)在人們更加注重對蠶桑的綜合開發(fā)利用，對桑椹的開發(fā)利用是其中一項重要的途徑。以桑椹為原料，通過各種途徑制備桑椹深加工產(chǎn)品，如桑椹果醋、桑椹酒、桑椹紅色素等。桑椹果醋的制備大多采用的是兩步發(fā)酵法即通過酒精發(fā)酵和

3、醋酸發(fā)酵，而一步發(fā)酵法即向含有一定酒精濃度的桑椹汁中直接接種醋酸菌來進行發(fā)酵制備桑椹果醋，還未見相關(guān)報道。通過單因素試驗和正交試驗研究了一步發(fā)酵法制備桑椹果醋的最佳工藝條件，同時對制備的桑椹果醋原液進行澄清，以其得到澄清透明，無混濁，無沉淀的產(chǎn)品。桑椹酒的制備過程為向含有一定糖度的桑椹汁中接種酵母菌液進行發(fā)酵。通過單因素試驗和正交試驗探討了桑椹酒制備的工藝參數(shù)，并對制備的桑椹原酒進行澄清。
　　 實驗結(jié)果如下：
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4、.通過形態(tài)學(xué)觀察和生理生化實驗，初步從騰沖白醋菌膜中分離到兩種微生物一酵母菌和醋酸菌；
　　 2.通過單因素實驗和正交試驗確定了一步發(fā)酵法制備桑椹果醋的最佳工藝條件為初始酒精度為6％(V/V)、攪拌轉(zhuǎn)速為130r/min、醋酸菌液接種量為15％(V/V)；通過比較硅藻土、干酪素和殼聚糖三種單一澄清劑對桑椹果醋的澄清效果，結(jié)果發(fā)現(xiàn)1％殼聚糖對桑椹果醋的澄清效果最好，其最佳添加量為1.6 mL/100mL。經(jīng)殼聚糖澄清后的桑椹果醋澄

5、清透明，無混濁，無沉淀，呈淺玫瑰紅色，具有食醋和桑椹的復(fù)合風(fēng)味；
　　 3.通過單因素實驗和正交試驗探討了制備桑椹酒的工藝條件為：初始糖度為17％，酵母菌液的接種量為10％(V/V)，發(fā)酵溫度為21℃；通過比較干酪素、硅藻土、明膠、殼聚糖四種單一澄清劑和殼聚糖-明膠復(fù)合澄清劑對桑椹原酒的澄清效果，結(jié)果發(fā)現(xiàn)殼聚糖-明膠復(fù)合澄清劑對桑椹原酒的澄清效果最好，其最適添加量為：2％明膠溶液8mL/100mL，1％殼聚糖溶液10mL/100