云南火腿中菌種的分離篩選及在發(fā)酵火腿中的應(yīng)用.pdf

1、本實(shí)驗(yàn)從云南火腿中分離、篩選適用于生產(chǎn)發(fā)酵火腿的乳酸菌、葡萄球菌和微球菌，通過(guò)對(duì)所篩選菌株的性能測(cè)定，優(yōu)選7株菌進(jìn)行了初步鑒定，其中得到乳酸菌2株，葡萄球菌1株和微球菌1株。利用所選菌株作為發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵火腿，并對(duì)其相應(yīng)理化指標(biāo)進(jìn)行了探討。主要內(nèi)容包括： 1．從云南火腿中，用MRS培養(yǎng)基分離到47株革蘭氏陽(yáng)性菌，用MSA培養(yǎng)基分離到55株革蘭氏陽(yáng)性球菌；根據(jù)乳酸菌、葡萄球菌和微球菌的篩選標(biāo)準(zhǔn)，篩選得到Y(jié)N4、YN17、YN23、

2、YN37四株乳酸菌和XW13、XW21、XW34三株革蘭氏陽(yáng)性球菌。其中YN4、YN17、YN23、YN37具有耐鹽、耐亞硝酸鹽、發(fā)酵葡萄糖不產(chǎn)氣、精氨酸水解不產(chǎn)氨氣、不具有氨基酸脫梭酶活性，不產(chǎn)H2O2，不產(chǎn)粘性，產(chǎn)酸速度和產(chǎn)酸能力較好，能夠抑制大腸桿菌等特點(diǎn)，完全可以作為發(fā)酵火腿的發(fā)酵劑，XW13、XW21、XW34除了有上述特征外，還能夠在低酸的環(huán)境中基本正常存活、有硝酸鹽還原酶活性、過(guò)氧化氫酶活性、蛋白酶活性和脂肪酶活性，并且通

3、過(guò)混合培養(yǎng)試驗(yàn)，可以和篩選得到的2株乳酸菌作為發(fā)酵火腿的混合發(fā)酵劑。 2．根據(jù)表型特征和生理生化特征，初步鑒定YN4和YN23為戊糖片球菌，YN17和YN37是清酒乳桿菌。初步鑒定XW21為變異微球菌，XW13和XW34為木糖葡萄球菌。 3．經(jīng)過(guò)安全性試驗(yàn)，XW13X、W34安全不產(chǎn)毒素。可以和乳酸菌混合作為發(fā)酵火腿的發(fā)酵菌種。 4．利用篩選的菌種制作發(fā)酵火腿，并在發(fā)酵、成熟期間檢測(cè)菌相變化、理化變化。微生物的發(fā)