南京板鴨加工過程中脂類物質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味成分變化研究.pdf

1、南京板鴨是我國特有傳統(tǒng)肉制品，也是世界著名的腌臘肉制品，歷史悠久、風(fēng)味獨(dú)特，在國內(nèi)及東南亞地區(qū)享有很高的聲譽(yù)。但時(shí)至今日，落后的傳統(tǒng)工藝和手工作坊的生產(chǎn)方式嚴(yán)重影響了南京板鴨的可持續(xù)發(fā)展。究其原因，主要是對(duì)南京板鴨傳統(tǒng)加工工藝的科學(xué)發(fā)展觀的認(rèn)識(shí)不足，有關(guān)南京板鴨加工的科學(xué)理論研究極少，導(dǎo)致生產(chǎn)工藝的改進(jìn)和工藝參數(shù)的優(yōu)化缺少理論指導(dǎo)。 本課題通過板鴨加工過程中，脂類物質(zhì)的變化規(guī)律、內(nèi)源脂肪酶類的特性、風(fēng)味成分動(dòng)態(tài)變化等多方面的系統(tǒng)

2、研究，分析脂類風(fēng)味前體物質(zhì)變化與風(fēng)味形成之間的相關(guān)性，探索南京板鴨風(fēng)味形成的機(jī)理，為南京板鴨風(fēng)味研究、風(fēng)味的調(diào)控、傳統(tǒng)工藝改進(jìn)和參數(shù)優(yōu)化提供理論依據(jù)。具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下： 1、南京板鴨生產(chǎn)過程中脂類物質(zhì)變化的研究 分別選擇南京板鴨傳統(tǒng)工藝過程中的原料、干腌、濕腌、排坯、風(fēng)干第5天、風(fēng)干第10天和風(fēng)干第15天(成品)，共7個(gè)工藝點(diǎn)，每工藝點(diǎn)隨機(jī)抽6只板鴨，取股二頭肌和皮下脂肪作為樣品，用于本研究的各項(xiàng)測定。 脂

3、類物質(zhì)含量的研究顯示，加工過程中三酰甘油脂含量變化很小，游離脂肪酸和磷脂的含量顯著上升；股二頭肌肌內(nèi)脂肪、皮下脂肪中磷脂含量分別下降41.27％和53.39％，二者的游離脂肪酸與磷脂、甘油酯含量之間R2分別為0,82/0.42和0.87/0.81，均表明游離脂肪酸增加主要來自于磷脂的水解。建立了一種磷脂組分快速準(zhǔn)確的測定方法；通過磷脂組分和磷脂脂肪酸組成的研究表明，高度不飽和性和富含花生四烯酸(20:4)是磷脂顯著特點(diǎn)，其中卵磷脂(PC

4、)、腦磷脂(PE)是磷脂的主要組分；磷脂分子中不飽和程度越高的脂肪酸，越容易水解，同時(shí)越易氧化分解，其中花生四烯酸水解貢獻(xiàn)超過50％，成為南京板鴨獨(dú)特風(fēng)味最重要的影響因子。 2、南京板鴨原料中肌內(nèi)主要磷脂組分研究 建立了一種鴨肉原料PC和PE主要分子種準(zhǔn)確鑒定的方法，采用固相萃取法提取板鴨肌內(nèi)磷脂，以高效液相色譜法在正相半制備硅膠柱(Waters μPorosil300mm×7.8mmi.d，10μm)上分離制備得到PC

5、和PE，再應(yīng)用液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，在反相柱(Symmetry C18，250 mm×4.6 mm i.d，5μm)上分離不同分子種，通過電噴霧電離質(zhì)譜(ESI-MS)分析鑒定PC和PE的主要分子種組成，其主要脂肪酸組成的結(jié)果與氣相色譜/質(zhì)譜(GC/MS)分析結(jié)果大致相近。結(jié)果顯示，肌內(nèi)磷脂中PC測到10個(gè)分子種，其中C18:1/C16:0占54.92％、C20:4/C16:0占7.15％；PE測到11個(gè)分子種，其中C18:0/C20

6、:4占50.72％；從微觀分子結(jié)構(gòu)的角度，證明了磷脂的高度不飽和性和富含花生四烯酸是其易于分解氧化的內(nèi)在原因，其中PE多不飽和脂肪酸的比例明顯高于PC，對(duì)南京板鴨風(fēng)味形成具有更重要作用。 3、南京板鴨生產(chǎn)過程中脂肪酶和磷脂酶的活力變化研究 通過板鴨加工過程中各工藝點(diǎn)股二頭肌樣品中酸性脂肪酶、中性脂肪酶和磷脂酶活力的測定，研究了其變化趨勢。結(jié)果顯示，板鴨在腌制過程中，這三種酶的活力呈逐漸上升的趨勢，而在排坯和風(fēng)干過程中，酶

7、活性逐漸下降，但仍保持一定活力，表明在板鴨加工周期內(nèi)，脂肪酶類在脂質(zhì)水解中仍起了比較重要的作用。相關(guān)分析表明，板鴨加工過程中，鹽含量及水分含量與這三種酶活性之間具有顯著的相關(guān)性，分別在0.7533-0.9716之間。 4、南京板鴨生產(chǎn)過程中脂類物質(zhì)氧化的研究 通過對(duì)過氧化值、硫代巴比妥酸(TBARS)值、羰基值和雙烯值等氧化指標(biāo)的測定，研究了南京板鴨加工過程中各工藝點(diǎn)肌內(nèi)脂質(zhì)的氧化變化。結(jié)果顯示，板鴨肌內(nèi)脂質(zhì)的過氧化值、

8、TBARS值、羰基值和雙烯值在加工過程中均呈逐漸上升的趨勢，表明脂質(zhì)氧化程度逐漸增加。結(jié)果還顯示，腌制過程對(duì)板鴨TBARS值、羰基值和雙烯值影響顯著，而過氧化值則在風(fēng)干過程中變化最為顯著，表明鹽度及水分活度對(duì)脂肪氧化進(jìn)程均有較顯著的影響。 5、南京板鴨生產(chǎn)過程中揮發(fā)性風(fēng)味成分組成及其變化的研究 選擇板鴨加工過程中各工藝點(diǎn)股二頭肌樣品，采用固相微萃取法和GC/MS系統(tǒng)分離和鑒定風(fēng)味成分。結(jié)果顯示，在原料、干腌、濕腌、排坯、