2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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文檔簡介

1、課題實(shí)驗(yàn)采用寧夏本地三月齡羊羔肉為原材料加工清蒸羊羔肉,真空包裝后采用超高壓進(jìn)行殺菌處理,避免了高溫殺菌處理破壞產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值。傳統(tǒng)清蒸羊羔肉加工工藝為人為經(jīng)驗(yàn)性積累,缺乏科學(xué)性、標(biāo)準(zhǔn)性,導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量缺乏穩(wěn)定性,實(shí)驗(yàn)首先將該制品在傳統(tǒng)加工基礎(chǔ)上進(jìn)行工藝條件優(yōu)化,提高其穩(wěn)定性,并通過對(duì)市售原料肉微生物狀況的調(diào)查與檢測后根據(jù)主要微生物種類的特性選擇合適的高壓殺菌條件,同時(shí)研究優(yōu)化后高壓殺菌對(duì)產(chǎn)品感官、貯藏及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)步驟及結(jié)果

2、如下:
   (1)工藝優(yōu)化:不同月齡及部位均會(huì)導(dǎo)致羊羔肉存在風(fēng)味及品質(zhì)的差異,實(shí)驗(yàn)過程中統(tǒng)一采用三月齡左右羊羔前腿肉為原材料,進(jìn)行配方工藝的優(yōu)化及漂洗蒸制工藝的優(yōu)化,得到最優(yōu)配方條件為:每500g羊羔肉食鹽添加量11.72g,姜粉添加量19.32g,大料1.58g,大蔥20.09g;最優(yōu)加工條件為:浸泡時(shí)間30min,腌制時(shí)間10min,蒸煮時(shí)間50min;采用優(yōu)化條件加工清蒸羊羔肉后,其感官得分達(dá)到96分,蛋白質(zhì)含量24.3

3、0%,pH值為6.55,剪切力值為1.172kg,亞硝酸鹽含量3.68mg/kg。
   (2)市售羊肉主要微生物檢測結(jié)果顯示:檢測的60份羊肉樣品中,菌落總數(shù)(cfu/g)總合格率為100.00%,平均值為1.71×104;大腸菌群(MPN/100g)總合格率為96.66%,平均值為1.21×103;致病菌檢出7份,總檢出率為88.33%。其中菌落總數(shù)(cfu/g)全部合格,大腸菌群(MPN/100g)合格58份;致病菌檢測中

4、,合格53份,7份均為金黃色葡萄球菌,沙門氏菌及志賀氏菌均未檢出;在超高壓殺菌條件優(yōu)化設(shè)計(jì)中,以300Mpa為下限進(jìn)行高壓殺菌條件優(yōu)化。根據(jù)Box-Behnken的中心組合設(shè)計(jì)原理,得到最優(yōu)殺菌條件為:處理壓力400MPa,保壓時(shí)間26min,溫度46℃;
   (3)貯藏期各項(xiàng)指標(biāo)檢測結(jié)果顯示:產(chǎn)品經(jīng)優(yōu)化后超高壓殺菌條件處理后,分別在0d、15d、30d、45d、60d檢測其微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)等,并與微波殺菌組、超聲波殺菌組

5、、高溫殺菌組、巴氏殺菌組、空白對(duì)照組進(jìn)行對(duì)比研究發(fā)現(xiàn),優(yōu)化后的超高壓殺菌條件,其殺菌效果上稍遜高溫處理,但在保持產(chǎn)品原有感官品質(zhì)上遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于高溫處理,且經(jīng)超高壓處理過的試樣在一定貯藏期內(nèi)各理化指標(biāo)變化趨勢平穩(wěn);
   (4)GC-MS與SPME檢測結(jié)果顯示:在超高壓處理前后產(chǎn)品風(fēng)味變化研究中發(fā)現(xiàn),超高壓處理后制品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)少于未經(jīng)超高壓處理制品,其中醛類、醇類降低較明顯,但烴烷類數(shù)量相同,含硫、氮化合物稍有增加,與未加料熟制

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