超高壓殺菌對清蒸羊羔肉感官及揮發(fā)性風味的影響.pdf

1、課題實驗采用寧夏本地三月齡羊羔肉為原材料加工清蒸羊羔肉，真空包裝后采用超高壓進行殺菌處理，避免了高溫殺菌處理破壞產(chǎn)品營養(yǎng)價值。傳統(tǒng)清蒸羊羔肉加工工藝為人為經(jīng)驗性積累，缺乏科學性、標準性，導致產(chǎn)品質(zhì)量缺乏穩(wěn)定性，實驗首先將該制品在傳統(tǒng)加工基礎上進行工藝條件優(yōu)化，提高其穩(wěn)定性，并通過對市售原料肉微生物狀況的調(diào)查與檢測后根據(jù)主要微生物種類的特性選擇合適的高壓殺菌條件，同時研究優(yōu)化后高壓殺菌對產(chǎn)品感官、貯藏及揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響。實驗步驟及結(jié)果

2、如下：
　　 (1)工藝優(yōu)化：不同月齡及部位均會導致羊羔肉存在風味及品質(zhì)的差異，實驗過程中統(tǒng)一采用三月齡左右羊羔前腿肉為原材料，進行配方工藝的優(yōu)化及漂洗蒸制工藝的優(yōu)化，得到最優(yōu)配方條件為：每500g羊羔肉食鹽添加量11.72g，姜粉添加量19.32g，大料1.58g，大蔥20.09g；最優(yōu)加工條件為：浸泡時間30min，腌制時間10min，蒸煮時間50min；采用優(yōu)化條件加工清蒸羊羔肉后，其感官得分達到96分，蛋白質(zhì)含量24.3

3、0%，pH值為6.55，剪切力值為1.172kg，亞硝酸鹽含量3.68mg/kg。
　　 (2)市售羊肉主要微生物檢測結(jié)果顯示：檢測的60份羊肉樣品中，菌落總數(shù)(cfu/g)總合格率為100.00%，平均值為1.71×104；大腸菌群(MPN/100g)總合格率為96.66%，平均值為1.21×103；致病菌檢出7份，總檢出率為88.33%。其中菌落總數(shù)(cfu/g)全部合格，大腸菌群(MPN/100g)合格58份；致病菌檢測中

4、，合格53份，7份均為金黃色葡萄球菌，沙門氏菌及志賀氏菌均未檢出；在超高壓殺菌條件優(yōu)化設計中，以300Mpa為下限進行高壓殺菌條件優(yōu)化。根據(jù)Box-Behnken的中心組合設計原理，得到最優(yōu)殺菌條件為：處理壓力400MPa，保壓時間26min，溫度46℃；
　　 (3)貯藏期各項指標檢測結(jié)果顯示：產(chǎn)品經(jīng)優(yōu)化后超高壓殺菌條件處理后，分別在0d、15d、30d、45d、60d檢測其微生物指標、理化指標等，并與微波殺菌組、超聲波殺菌組

5、、高溫殺菌組、巴氏殺菌組、空白對照組進行對比研究發(fā)現(xiàn)，優(yōu)化后的超高壓殺菌條件，其殺菌效果上稍遜高溫處理，但在保持產(chǎn)品原有感官品質(zhì)上遠遠優(yōu)于高溫處理，且經(jīng)超高壓處理過的試樣在一定貯藏期內(nèi)各理化指標變化趨勢平穩(wěn)；
　　 (4)GC-MS與SPME檢測結(jié)果顯示：在超高壓處理前后產(chǎn)品風味變化研究中發(fā)現(xiàn)，超高壓處理后制品中揮發(fā)性風味物質(zhì)少于未經(jīng)超高壓處理制品，其中醛類、醇類降低較明顯，但烴烷類數(shù)量相同，含硫、氮化合物稍有增加，與未加料熟制