超高壓處理對(duì)低溫雞肉早餐腸脂肪氧化及揮發(fā)性醛類風(fēng)味物質(zhì)的影響.pdf

1、超高壓處理技術(shù)(UHPP)是指在一定溫度（通常低于100℃）下，對(duì)材料施加100-800Mpa的流體等靜壓，從而使被加工材料發(fā)生物理或化學(xué)的變化而得到新產(chǎn)品的一種技術(shù)。目前，肉制品中也越來(lái)越多的采用該項(xiàng)技術(shù)，相關(guān)研究和應(yīng)用方興未艾，而超高壓對(duì)禽肉制品脂肪氧化及相關(guān)風(fēng)味影響的研究報(bào)道很少。本文旨在研究:(1)超高壓處理對(duì)低溫雞肉早餐腸脂肪氧化的影響;(2)超高壓處理低溫雞肉早餐腸在貯藏過(guò)程中揮發(fā)性醛類風(fēng)味物質(zhì)的變化;(3)添加外源性VE對(duì)

2、早餐腸高壓后脂肪氧化的影響。
　　1.超高壓處理對(duì)低溫雞肉早餐腸脂肪氧化的影響
　　對(duì)低溫雞肉早餐腸進(jìn)行不同強(qiáng)度的超高壓處理(200、400、600MPa，20min)，以80℃熱處理作對(duì)比，檢測(cè)其在4℃貯藏28d過(guò)程中各脂肪氧化指標(biāo)的變化。結(jié)果表明:隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，POV和TBA均逐漸遞增，其中POV在第二周增加速度最快，TBA在第三周增加最快，到第四周，TBA稍有下降。200MPa超高壓組POV在前兩周與對(duì)照組無(wú)顯著差

3、異(P＜0.05)。貯藏3周之后，200Mpa超高壓組POV比對(duì)照組顯著增加(P＜0.05)。當(dāng)壓力超過(guò)400MPa時(shí)，POV和TBA顯著增加(P＜0.05)。作為內(nèi)源性天然抗氧化物質(zhì)，生育酚的含量隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)逐漸下降。α-生育酚在肉品中起到穩(wěn)定脂質(zhì)的作用，超高壓或熱處理均會(huì)間接降低α-生育酚的含量，δ-生育酚和γ-生育酚由于含量相對(duì)較小，所以影響不大。隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，不飽和脂肪酸(UFA)比例逐漸減小。超高壓處理后早餐腸中飽和脂

4、肪酸的含量略有增加但不顯著(P＜0.05)，不飽和脂肪酸中棕櫚油酸、油酸和亞油酸的含量均有減少。
　　2.超高壓處理對(duì)低溫雞肉早餐腸揮發(fā)性醛類風(fēng)味物質(zhì)的影響
　　本研究首先對(duì)比了不同萃取頭和萃取樣品量對(duì)揮發(fā)性醛類萃取效果的影響，發(fā)現(xiàn):與100μmPDMS萃取頭相比，75μmCAR/PDMS可以更好地萃取到低溫雞肉早餐腸中的揮發(fā)性醛類，并且在TR-5-MS毛細(xì)管色譜柱上能得到很好的分離。萃取樣品量以5g為宜。本研究繼而對(duì)低溫雞

5、肉早餐腸進(jìn)行不同程度的超高壓處理(200、400、600MPa，20min)，并檢測(cè)了該組產(chǎn)品在4℃貯藏28d過(guò)程中C5-C10揮發(fā)性醛類風(fēng)味物質(zhì):戊醛、3-甲基丁醛、3-甲基己醛、己醛、庚醛、2-甲基丁醛、辛醛和壬醛的變化。研究發(fā)現(xiàn):高壓處理可以顯著提高早餐腸中己醛和3-甲基丁醛的含量(P＜0.05)。在貯藏0-14d中，各處理組的己醛含量逐漸增加，到第三周己醛增加速度加快，到第四周趨于平緩。
　　3.添加外源性VE對(duì)早餐腸高壓

6、后脂肪氧化的影響
　　為探索添加外源性VE對(duì)早餐腸高壓后脂肪氧化的影響，本實(shí)驗(yàn)在低溫雞肉早餐腸中添加0.05％的維生素E(VE)，以0.05％的乙二胺四乙酸二鈉(Na2EDTA)作對(duì)照，然后進(jìn)行400和600MPa的超高壓處理，處理時(shí)間為20min，檢測(cè)各組樣品在4℃下貯藏28d過(guò)程中各脂肪氧化指標(biāo)的變化。結(jié)果表明:對(duì)于不添加抗氧化劑的C組樣品，400Mpa和600MPa超高壓均顯著提高了低溫早餐腸的POV和TBA值(P＜0.05

7、)。對(duì)于添加0.05％VE的V組樣品，在400MPa下，樣品POV和TBA值一周內(nèi)保持與對(duì)照組無(wú)顯著差異(P＜0.05)。對(duì)于添加0.05％NA2EDTA的E組樣品，在400MPa下，樣品POV值三周內(nèi)保持與對(duì)照組無(wú)顯著差異(P＜0.05)，TBA兩周內(nèi)保持與對(duì)照組無(wú)顯著差異(P＜0.05)。在低溫雞肉早餐腸中測(cè)得的脂肪酸主要有棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、花生三烯酸、花生四烯酸、廿碳五烯酸和二十二烯酸。隨著4℃儲(chǔ)貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，各處理的