鮮葉攤放風(fēng)溫對扁形名優(yōu)綠茶品質(zhì)的影響.pdf

1、為了改善品質(zhì)、提高效率，四川西部茶區(qū)許多企業(yè)已經(jīng)開始采用熱風(fēng)攤放鮮葉取代以往的常溫攤放，來加工名優(yōu)綠茶。但是綠茶加工工藝條件的掌握多憑操作者的經(jīng)驗，缺乏具體的理論依據(jù)和科學(xué)數(shù)據(jù)，僅依靠經(jīng)驗的積累很難得到正確有效的工藝技術(shù)參數(shù)。因此，急需通過工藝優(yōu)化和技術(shù)改進，進行名優(yōu)茶優(yōu)化配套生產(chǎn)。
　　 以往的生產(chǎn)中都采用的常溫攤放，攤放時間長，生產(chǎn)效率較低。目前有些生產(chǎn)基地在采用熱風(fēng)攤放時都是以經(jīng)驗來確定熱風(fēng)溫度，缺乏準(zhǔn)確性、科學(xué)性。根據(jù)目

2、前產(chǎn)業(yè)需求及名優(yōu)綠茶攤放的研究現(xiàn)狀，本論文通過研究不同風(fēng)溫處理攤放過程中鮮葉主要化學(xué)成分變化規(guī)律，以及不同攤放條件對茶葉品質(zhì)的影響，提出改進和優(yōu)化名優(yōu)綠茶品質(zhì)的工藝技術(shù)參數(shù)。得到以下結(jié)論：
　　 1、熱風(fēng)攤放處理對茶鮮葉減重率和攤放時間有顯著的影響。達到相同的減重率，不同的風(fēng)溫處理，所采用的攤放時間相差很大。攤放葉減重率達到20％左右，常溫處理需要6h、20℃處理攤放葉需要1.5h、25℃處理攤放葉只需1h、30℃處理攤放葉攤放

3、時間最短。溫度越高，減重越快，效率明顯高于常溫攤放。
　　 2、不同風(fēng)溫攤放處理對茶鮮葉中主要化學(xué)成分含量變化存在差異。
　　 (1)茶多酚含量：常溫攤放處理前期下降后期上升，而20℃、25℃、30℃風(fēng)溫攤放處理逐漸下降。
　　 (2)氨基酸含量：常溫攤放處理呈上升趨勢，20℃、25℃風(fēng)溫攤放處理先升后降，而30℃風(fēng)溫攤放處理前期下降后期上升。
　　 (3)咖啡堿含量：常溫、20℃處理時，咖啡堿含量呈逐漸

4、增加的趨勢。25℃、30℃熱風(fēng)處理咖啡堿含量呈現(xiàn)出波動的狀態(tài)。常溫較熱風(fēng)處理攤放有利于維持。
　　 (4)水浸出物含量：常溫攤放處理逐漸增加，20℃、25℃風(fēng)溫攤放處理先上升后下降，30℃風(fēng)溫攤放處理水浸出物含量呈下降趨勢。
　　 (5)可溶性糖含量：除20℃風(fēng)溫攤放處理以外，都有一定的增加。
　　 (6)兒茶素含量：常溫、20℃、25℃、30℃攤放處理酯型兒茶素均呈下降趨勢，簡單兒茶素增加。
　　 證明

5、了攤放條件改變，茶葉物理變化與化學(xué)變化并不以相同速度和相同趨勢改變，說明可以控制攤放條件，改變茶葉中主要成分含量的比例，為提高茶葉品質(zhì)奠定物質(zhì)基礎(chǔ)。
　　 3、以攤放風(fēng)溫、攤放時間、攤放厚度為試驗因子作正交實驗，按照扁形名優(yōu)綠茶的加工工藝流程制成成品，通過感官審評和理化分析所得數(shù)據(jù)進行分析。
　　 (1)通過感官審評可知，不同攤放條件，減重率為20％的成茶，熱風(fēng)處理攤放的成茶品質(zhì)高于常溫處理攤放的成茶品質(zhì)。