福建名優(yōu)綠茶品質(zhì)與工藝研究.pdf

1、福建產(chǎn)茶歷史悠久，宋代以北苑貢茶著名，時為團餅類綠茶?，F(xiàn)代名優(yōu)綠茶的生產(chǎn)面積擴大從1981年開始，從普通烘青向名優(yōu)綠茶發(fā)展，由于歷史悠久、經(jīng)驗豐富、技術(shù)成熟，再加上優(yōu)越的地理和氣候條件以及特早生至早生品種的大量繁育，使福建省名優(yōu)綠茶從興起至今，獲得顯著成績。但近幾年來，隨著福建省良種茶苗的大量輸出和其他省份在名優(yōu)綠茶生產(chǎn)上的不斷發(fā)展、進(jìn)步，福建省名優(yōu)綠茶面臨嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。為此，本文對福建省名優(yōu)綠茶的加工與品質(zhì)情況開展了較系統(tǒng)的研究。

2、 1福建省名優(yōu)綠茶品質(zhì)分析。 以18只具有代表性的、2005年福建省評選出的名優(yōu)綠茶為研究對象，分析總結(jié)了福建省名優(yōu)綠茶的品質(zhì)特點，結(jié)果表明：福建省名優(yōu)綠茶各化學(xué)成分的平均含量是：水分含量6.96％，水浸出物總量44.24％，茶多酚總量26.67％，游離氨基酸總量4.98％，酚氨比5.41，黃酮類化合物總量4.56mg/g，可溶性糖總量5.96％，葉綠素總量1.03mg/g；獲獎名茶的化學(xué)成分中，水浸出物總量47.40％，茶多

3、酚總量28.55％，游離氨基酸總量4.99％，酚氨比5.72黃酮類化合物總量3.59mg/g，可溶性糖總量5.98％，葉綠素總量0.75mg/g。 不同外形的名優(yōu)綠茶間主要由于加工工藝間的差異而在生化成分含量上存在差異，風(fēng)格各異。 2福建省名優(yōu)綠茶工藝研究。 2.1對福建省現(xiàn)有的幾種扁形綠茶加工工藝進(jìn)行針對性試驗，比較攤放、殺青方式與輝鍋方式三因素分別對扁形綠茶品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：(1)攤放工藝對扁形茶的品質(zhì)有

4、利，其水浸出物、茶多酚的總量及酚氨比均顯著低于未攤放的成茶；攤放工藝的成茶外形的油潤度和滋味醇爽度比未攤放工藝好；(2)用扁茶殺青成形機殺青制成的成茶外形色澤的油潤度比手工殺青的好，香氣鮮嫩，滋味鮮爽，葉底嫩綠明亮，整體品質(zhì)比手工殺青稍好；(3)手工輝鍋與扁茶殺青成形機輝鍋成茶在化學(xué)成分上存在差異，但均未達(dá)到顯著水平；兩者在感官品質(zhì)上各具特色；(4)對目前已較為成熟的三種扁形茶機制工藝流程的化學(xué)成分進(jìn)行了比較，結(jié)果表明各工藝有各自的特點

5、；全程采用振動理條機制成的烘干型扁形綠茶在水浸出物、游離氨基酸、可溶性糖的總量上具有優(yōu)勢；滾筒殺青機殺青→振動理條機整形制成的烘干型扁形綠茶茶多酚、黃酮類化合物的總量最多，可溶性糖總量最少；扁茶殺青成形機一次完成加工的扁形綠茶酚氨比、葉綠素含量最高，其他化學(xué)成分的含量均最小。 2.2福建名優(yōu)綠茶的品質(zhì)與工藝流程優(yōu)選試驗。 (1)扁形綠茶工藝流程優(yōu)選試驗。以攤放程度、青鍋(殺青)方式、輝鍋方式為因素，進(jìn)行三因素二水平L4(

6、23)正交試驗，結(jié)合品種(黃棪、福鼎大毫茶、梅占)探討了微波殺青新工藝在扁形綠茶加工中的應(yīng)用。其中T1處理為半機械化作業(yè)方式，T3處理為機械化作業(yè)方式，T2和T4為導(dǎo)入微波法的新工藝流程。試驗結(jié)果表明，四種工藝流程在實際生產(chǎn)中具有較高的可行性，且處理間化學(xué)成分的總量大小和感官品質(zhì)的特點因品種的不同而有所不同，尤其在內(nèi)質(zhì)上具有特色：黃棪新工藝品質(zhì)的突出特點是湯色嫩綠明亮；福鼎大毫茶新工藝品質(zhì)的突出特點是外形色澤綠潤、毫少，呈針芽狀，突破了

7、其外形多毫的傳統(tǒng)風(fēng)格；梅占新工藝品質(zhì)的突出特點是香氣高爽。在綜合比較了生化成分與感官品質(zhì)的特點后，初步認(rèn)為“減重率10％～15％→微波殺青后多功能機整形→多功能機輝鍋”(T2)為最佳工藝組合。 (2)卷曲形綠茶工藝流程優(yōu)選試驗。以攤放程度、殺青方式、二青方式為因素，進(jìn)行三因素二水平L4(23)正交試驗，探討了微波殺青和微波二青工藝在卷曲形茶加工中的應(yīng)用。其中Q1處理為傳統(tǒng)工藝，Q2、Q3、Q4處理則在不同的加工工序中均引入了微波

8、工藝。試驗結(jié)果表明，四種工藝流程間葉綠素總量存在顯著差異；采用微波工藝加工成的卷曲形茶的突出品質(zhì)特征是外形色澤綠潤、梗鮮綠，湯色綠艷。研究初步認(rèn)為“減重率20％～25％→微波殺青后多功能整形→手工輝鍋”(Q4)為最佳工藝組合。 2.3為了充分利用原料，提高夏暑綠茶的品質(zhì)，福建省有的企業(yè)引進(jìn)了汽熱式殺青機。本試驗實地采樣，比較滾筒殺青與汽熱殺青對夏暑烘青綠茶品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，汽熱殺青技術(shù)能有效降低茶多酚總量(比鮮葉減少1.3個

9、百分點)，減少夏暑綠茶的苦澀味，改善品質(zhì)，同時還發(fā)現(xiàn)汽熱殺青處理的成茶香氣鮮高，因此對夏暑綠茶品質(zhì)的提高也有利。 3采用滋味化學(xué)鑒定方法和色差法探討福建省名優(yōu)綠茶的特點，結(jié)果表明： (1)滋味化學(xué)鑒定法測定出的各種指標(biāo)間及它們與感官滋味評分間存在不同程度的相關(guān)性：醇度得分、鮮度得分分別與滋味總分存在極顯著的線性相關(guān)，說明較高的滋味總分在一定程度上說明了茶湯滋味的鮮醇度較好；濃度得分分別與鮮爽度得分、感官滋味評分呈顯著正相

10、關(guān)，這說明較高的感官滋味評分與濃度得分關(guān)系密切。 (2)色度值在不同的取值范圍內(nèi)與湯色得分有不同的相關(guān)性表現(xiàn)，因此用色度值來判斷湯色品質(zhì)時，有必要對色度值進(jìn)行歸類分析，以避免判斷出現(xiàn)誤差。黃酮類化合物含量與L*、a*值達(dá)到極顯著負(fù)相關(guān)，與b*值達(dá)到極顯著正相關(guān)；與色相角達(dá)到顯著正相關(guān)。色差值△Eab*能夠在一定程度上反映湯色間的差異，但僅是通過一個數(shù)值來表示，若要形象說明湯色間的差異，仍需借助感官審評的評語。 (3)滋味