不同干燥技術對綠茶品質影響的研究.pdf

1、綠茶，又稱不發(fā)酵茶，是以適宜茶樹新梢為原料，經殺青、揉捻、干燥等工藝制成的茶葉，具有豐富的營養(yǎng)成分和良好的保健功效。干燥是綠茶初加工中的一道關鍵工序，本項目將熱風干燥、微波干燥、真空干燥及微波真空干燥等4種干燥技術應用于綠茶干燥，深入研究不同干燥技術對綠茶的干燥特性，建立綠茶不同干燥技術的干燥動力學模型，量化了溫度或微波功率與干燥時間、失水量之間的關系，并研究了不同干燥技術對綠茶品質特性的影響，確定了綠茶的最佳干燥工藝，為實現(xiàn)高品質綠茶

2、的可控制化生產及連續(xù)化生產提供了理論依據。 1.通過研究綠茶熱風干燥、微波干燥、真空干燥及微波真空干燥等4種不同干燥技術的干燥特性，獲得綠茶在干燥過程中的水分變化規(guī)律：(1)綠茶的熱風、微波、真空和微波真空4種干燥技術的干燥過程都可分為加速期、恒速期和降速期三個階段，其中除微波干燥過程有明顯的加速期、恒速期和降速期外，其它3種方法的干燥過程中，加速期和恒速期均較短，干燥過程大部分處于降速期。(2)熱風干燥過程中，隨溫度的升高，干

3、燥所需時間越短；微波干燥過程中，隨微波功率的增大，所需干燥時間越短；真空干燥過程中，隨溫度的升高，所需干燥時間越短；微波真空干燥過程中，隨微波功率的增大，所需干燥時間越短。(3)4種干燥方法中，真空干燥的時間最長，熱風干燥次之，微波真空干燥和微波干燥用時均較短。 2.根據綠茶干燥特性，建立綠茶干燥動力學模型。綠茶熱風干燥的動力學模型滿足Page方程：MR=e-rt N，其中r=e0.6085-0.0077T+0.0002T2，N

4、=0.7644-0.0060T+0.0001T2；綠茶微波干燥動力學模型分段滿足Page方程，前段模型為：MR：e=-rt N，其中r=e-1.0061+0.4551P+0.3583P2，N=0.1801+0.4279P-0.4610P2；后段模型為：MR=e-rt N，其中r=e-4.8506+6.2814P-1.4483P2，N=1.7557-0.0464P-0.5548P2；綠茶真空干燥的動力學模型滿足Page方程：MR=e-rt

5、 N，其中r=e0.2836-0.0142T+0.0003T2，N=0.3314+0.0041T；綠茶微波真空干燥的動力學模型滿足Page方程：MR=e-rt N，其中r=e-0.6303+0.3997P-0.0436P2，N=0.2483+0.2455P-0.0469P2。經試驗證明，用模型求得的水分比，其預測值與試驗值基本相符，4個模型可分別描述綠茶熱風干燥、微波干燥、真空干燥以及微波真空干燥過程中水分的變化情況。 3.以綠

6、茶中茶多酚、氨基酸、咖啡堿和水浸出物等主要有效成分保留程度以及綠茶感官品質受影響程度為指標，確定不同干燥技術干燥100g經攤放、殺青、揉捻等工藝前處理過的綠茶的最佳參數，結果表明：熱風干燥的最佳溫度是80℃，微波干燥的最佳功率是539w，真空干燥的最佳溫度是50℃，微波真空干燥的最佳功率是2kw。 4.系統(tǒng)研究了熱風干燥、微波干燥、真空干燥和微波真空干燥等4種不同干燥技術對綠茶茶多酚總量、氨基酸總量、咖啡堿含量、水浸出物含量、葉

7、綠素含量、維生素C含量、游離氨基酸含量、兒茶素含量、色澤和感官審評的影響，結果表明：(1)4種干燥技術中，以真空干燥的綠茶中茶多酚含量最高，苦澀味最重，其次是熱風干燥和微波干燥，微波真空干燥處理的綠茶中茶多酚含量較低，降低了茶多酚的收斂性，維持了茶湯濃度、醇度和鮮爽度的和諧統(tǒng)一；(2)微波真空干燥的綠茶中游離氨基酸總量最高，其次是真空干燥、熱風干燥，微波干燥綠茶的游離氨基酸總量較低；(3)微波真空干燥的綠茶干茶色澤最佳，其次為熱風干燥和