不同干燥技術(shù)對綠茶品質(zhì)影響的研究.pdf

1、綠茶，又稱不發(fā)酵茶，是以適宜茶樹新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等工藝制成的茶葉，具有豐富的營養(yǎng)成分和良好的保健功效。干燥是綠茶初加工中的一道關(guān)鍵工序，本項目將熱風(fēng)干燥、微波干燥、真空干燥及微波真空干燥等4種干燥技術(shù)應(yīng)用于綠茶干燥，深入研究不同干燥技術(shù)對綠茶的干燥特性，建立綠茶不同干燥技術(shù)的干燥動力學(xué)模型，量化了溫度或微波功率與干燥時間、失水量之間的關(guān)系，并研究了不同干燥技術(shù)對綠茶品質(zhì)特性的影響，確定了綠茶的最佳干燥工藝，為實現(xiàn)高品質(zhì)綠茶

2、的可控制化生產(chǎn)及連續(xù)化生產(chǎn)提供了理論依據(jù)。 1.通過研究綠茶熱風(fēng)干燥、微波干燥、真空干燥及微波真空干燥等4種不同干燥技術(shù)的干燥特性，獲得綠茶在干燥過程中的水分變化規(guī)律：(1)綠茶的熱風(fēng)、微波、真空和微波真空4種干燥技術(shù)的干燥過程都可分為加速期、恒速期和降速期三個階段，其中除微波干燥過程有明顯的加速期、恒速期和降速期外，其它3種方法的干燥過程中，加速期和恒速期均較短，干燥過程大部分處于降速期。(2)熱風(fēng)干燥過程中，隨溫度的升高，干

3、燥所需時間越短；微波干燥過程中，隨微波功率的增大，所需干燥時間越短；真空干燥過程中，隨溫度的升高，所需干燥時間越短；微波真空干燥過程中，隨微波功率的增大，所需干燥時間越短。(3)4種干燥方法中，真空干燥的時間最長，熱風(fēng)干燥次之，微波真空干燥和微波干燥用時均較短。 2.根據(jù)綠茶干燥特性，建立綠茶干燥動力學(xué)模型。綠茶熱風(fēng)干燥的動力學(xué)模型滿足Page方程：MR=e-rt N，其中r=e0.6085-0.0077T+0.0002T2，N

4、=0.7644-0.0060T+0.0001T2；綠茶微波干燥動力學(xué)模型分段滿足Page方程，前段模型為：MR：e=-rt N，其中r=e-1.0061+0.4551P+0.3583P2，N=0.1801+0.4279P-0.4610P2；后段模型為：MR=e-rt N，其中r=e-4.8506+6.2814P-1.4483P2，N=1.7557-0.0464P-0.5548P2；綠茶真空干燥的動力學(xué)模型滿足Page方程：MR=e-rt

5、 N，其中r=e0.2836-0.0142T+0.0003T2，N=0.3314+0.0041T；綠茶微波真空干燥的動力學(xué)模型滿足Page方程：MR=e-rt N，其中r=e-0.6303+0.3997P-0.0436P2，N=0.2483+0.2455P-0.0469P2。經(jīng)試驗證明，用模型求得的水分比，其預(yù)測值與試驗值基本相符，4個模型可分別描述綠茶熱風(fēng)干燥、微波干燥、真空干燥以及微波真空干燥過程中水分的變化情況。 3.以綠

6、茶中茶多酚、氨基酸、咖啡堿和水浸出物等主要有效成分保留程度以及綠茶感官品質(zhì)受影響程度為指標，確定不同干燥技術(shù)干燥100g經(jīng)攤放、殺青、揉捻等工藝前處理過的綠茶的最佳參數(shù)，結(jié)果表明：熱風(fēng)干燥的最佳溫度是80℃，微波干燥的最佳功率是539w，真空干燥的最佳溫度是50℃，微波真空干燥的最佳功率是2kw。 4.系統(tǒng)研究了熱風(fēng)干燥、微波干燥、真空干燥和微波真空干燥等4種不同干燥技術(shù)對綠茶茶多酚總量、氨基酸總量、咖啡堿含量、水浸出物含量、葉

7、綠素含量、維生素C含量、游離氨基酸含量、兒茶素含量、色澤和感官審評的影響，結(jié)果表明：(1)4種干燥技術(shù)中，以真空干燥的綠茶中茶多酚含量最高，苦澀味最重，其次是熱風(fēng)干燥和微波干燥，微波真空干燥處理的綠茶中茶多酚含量較低，降低了茶多酚的收斂性，維持了茶湯濃度、醇度和鮮爽度的和諧統(tǒng)一；(2)微波真空干燥的綠茶中游離氨基酸總量最高，其次是真空干燥、熱風(fēng)干燥，微波干燥綠茶的游離氨基酸總量較低；(3)微波真空干燥的綠茶干茶色澤最佳，其次為熱風(fēng)干燥和