黃酒和竹葉青酒體外抗氧化活性研究.pdf

1、隨著人們生活質(zhì)量的提高，人們對(duì)酒品質(zhì)的理念由最初的追高度、嗜烈性、求刺激逐漸過度為取低度、攝營(yíng)養(yǎng)、求保健。黃酒作為一種低耗糧、低酒度的釀造酒，享有“國(guó)酒”的稱譽(yù)，是世界三大古酒之一，自古就以營(yíng)養(yǎng)豐富和保健養(yǎng)生而著稱;竹葉青酒是以優(yōu)質(zhì)汾酒（蒸餾酒）作為基酒，添加十多種中藥材采用獨(dú)特的加工工藝而成，是中國(guó)一大名酒，其清醇的口感及養(yǎng)生的功效自古就被人們所肯定，1998年竹葉青酒又被指定為國(guó)家名酒中唯一的保健酒。作為保健酒的代表，通過采用抗亞油

2、酸過氧化活性、DPPH自由基清除活性、超氧陰離子自由基清除活性、還原力四個(gè)指標(biāo)，分為低、中、高三個(gè)劑量組，空白對(duì)照和陽性對(duì)照，首先對(duì)黃酒和竹葉青酒的抗氧化活性進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，以建立其抗氧化活性評(píng)價(jià)體系，并通過福林-酚法測(cè)定其酚類物質(zhì)的含量。然后，通過旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，分離出黃酒和竹葉青酒的揮發(fā)物組分和濃縮物組分，以建立的抗氧化評(píng)價(jià)體系為依據(jù)，對(duì)黃酒和竹葉青酒揮發(fā)物組分和濃縮物組分的抗氧化活性進(jìn)行比較研究，確定其抗氧化活性集中在哪一組分。接著，以確

3、定的抗氧化活性部位為實(shí)驗(yàn)材料進(jìn)行萃取，獲得黃酒和竹葉青酒不同的極性組分，通過對(duì)這些不同極性組分抗氧化活性及其中酚類物質(zhì)的研究，建立黃酒和竹葉青酒的抗氧化活性與總酚含量的相關(guān)性。最后，在黃酒和竹葉青酒的抗氧化活性與其總酚含量呈正相關(guān)的基礎(chǔ)上，選用常見的10種酚類物質(zhì)作為標(biāo)樣，通過液相色譜分析，確定黃酒和竹葉青酒中具體的酚類物質(zhì)成分，進(jìn)而為黃酒和竹葉青酒的抗氧化活性提供理論依據(jù)。
　　本研究表明：⑴抗亞油酸過氧化活性、DPPH自由基清

4、除活性、超氧陰離子自由基清除活性、還原力是一個(gè)較好的抗氧化評(píng)價(jià)體系，能夠客觀評(píng)價(jià)黃酒和竹葉青酒的抗氧化活性。⑵黃酒和竹葉青酒均具有較強(qiáng)的抗氧化活性，并且抗氧化活性均隨著用量的增加而增強(qiáng)。黃酒和竹葉青酒中酚類物質(zhì)的含量分別為165.1μg/mL和85.2μg/mL，這在一定程度上解釋了黃酒和竹葉青酒的抗氧化活性。⑶黃酒的揮發(fā)物組分對(duì)黃酒的抗氧化活性幾乎沒有貢獻(xiàn)，黃酒的抗氧化活性集中在濃縮物組分中;竹葉青酒的揮發(fā)物組分和濃縮物組分對(duì)竹葉青酒

5、的抗氧化活性均有貢獻(xiàn)，只是濃縮物組分的貢獻(xiàn)更大。酚類物質(zhì)是黃酒和竹葉青酒主要的抗氧化活性物質(zhì)。⑷黃酒和竹葉青酒的五種極性組分均具有清除自由基的能力，且均存在一定的量效關(guān)系。其中:黃酒乙酸乙酯提取物和丙酮提取物具有最高的清除活性;竹葉青酒乙酸乙酯提取物、丙酮提取物和水溶物具有較高的清除活性。黃酒各極性組分的抗亞油酸過氧化活性、DPPH自由基清除活性、超氧陰離子自由基清除活性均與其總酚含量呈正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為:0.9908、0.9866

6、、0.9926;竹葉青酒各極性組分的抗亞油酸過氧化活性、DPPH自由基清除活性、超氧陰離子自由基清除活性也均與其總酚含量呈正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為:0.9892、0.9985、0.9912，這表明黃酒和竹葉青酒是通過酚類化合物發(fā)揮其抗氧化作用。⑸黃酒的抗氧化活性物質(zhì)主要為:(+)-兒茶素和丁香酸，兩者對(duì)黃酒抗氧化活性的貢獻(xiàn)率分別為35.11％和29.97％;竹葉青酒的抗氧化活性物質(zhì)主要為:丁香酸和(+)-兒茶素，兩者對(duì)竹葉青酒抗氧化活性的