發(fā)酵石榴酒及其抗氧化性研究.pdf

1、我國石榴品種資源豐富、分布廣、營養(yǎng)價(jià)值高、保健功能強(qiáng)，開發(fā)石榴酒不僅利于石榴的消費(fèi)、延長產(chǎn)業(yè)鏈、增加產(chǎn)業(yè)值，而且符合發(fā)展果酒的產(chǎn)業(yè)政策。針對不同石榴品種的特點(diǎn)，篩選出合適的酵母對石榴酒的研發(fā)與產(chǎn)業(yè)化具有重要意義。本文從影響果酒酵母甘油產(chǎn)量的因素，石榴釀酒相關(guān)成分的研究，不同品種及SO2對石榴汁發(fā)酵過程及石榴酒品質(zhì)的影響，石榴汁、石榴酒抗氧化活性等方面進(jìn)行了研究，對了解酵母的產(chǎn)甘油性能與石榴酒保健功能、解決石榴深加工等具有重要意義。主要結(jié)

2、果如下：
　　 1.研究了熱刺激對釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和貝酵母（Saccharomyces bayanus）甘油產(chǎn)量的影響。結(jié)果表明：貝酵母和六株釀酒酵母（編號(hào)依次為X1、X2、X3、X4、X5、X6、X7）在15℃、20℃、25℃、30℃下酒精發(fā)酵良好,35℃時(shí)發(fā)酵受到不同程度的抑制。相同發(fā)酵溫度下不同酵母間產(chǎn)甘油能力具有極顯著差異性；同一酵母在不同發(fā)酵溫度下甘油產(chǎn)量也具有極顯著差異性，

3、其中X2酵母甘油產(chǎn)量最高，且隨著溫度的升高甘油產(chǎn)量增幅最高，在30℃下發(fā)酵時(shí)達(dá)到最高值11.0g/L，較15℃發(fā)酵時(shí)增加3.4g/L。以產(chǎn)甘油能力最高的釀酒酵母X2為試驗(yàn)菌株，研究熱刺激溫度（30℃、35℃、40℃、45℃、50℃）與熱刺激時(shí)間（10min、20min）對甘油產(chǎn)量的影響。20min/50℃甘油產(chǎn)量最高為14.8g/L。在各處理溫度下，將熱刺激時(shí)間由10min延長至20min，酵母甘油產(chǎn)量均有極顯著提高，最高增幅為4.5g

4、/L（X2菌株）（10min/40℃～20min/40℃）；相同熱刺激時(shí)間下提高溫度，酵母甘油產(chǎn)量也有極顯著提高，最高增幅為3.8g/L（20min/30℃～20min/50℃）。
　　 2.以青皮甜、青皮酸、泰山紅三品種石榴為原料，研究了釀酒用石榴汁相關(guān)成分。結(jié)果表明：青皮甜、青皮酸、泰山紅三品種石榴汁的最大掃描波長分別為513nm、496 nm、514 nm。三種石榴汁各指標(biāo)間具有較大的差異，尤其是滴定酸、pH、總酚和花色苷

5、。青皮酸石榴汁的滴定酸最高為35.9g/L，其相應(yīng)的pH值較低為2.6。青皮甜石榴汁的總酚含量高達(dá)1596.7mg/L。在三品種中，泰山紅具有最高的糖含量159.1g/L，花色苷含量更高達(dá)82.3mg/L，色度、色調(diào)值也較其它兩品種高，分別為1.7、1.5。
　　 3.青皮甜、青皮酸、泰山紅三品種石榴汁分別接種釀酒酵母X3，在室溫下發(fā)酵良好，盡管青皮酸石榴汁滴定酸含量很高但仍適合釀酒。實(shí)驗(yàn)所選酵母具有出色的糖發(fā)酵能力，尤其是酸石

6、榴酒中甘油含量高達(dá)13.1g/L。石榴汁具有較高含量的總酚、花色苷，但品種間有較大的差異；經(jīng)過發(fā)酵石榴酒總酚、花色苷、色度、色調(diào)較石榴汁都有顯著下降。發(fā)酵后的石榴汁色澤變化較大，色澤明顯降低。石榴汁及石榴酒色調(diào)與總糖、花色苷具有極顯著正相關(guān)性，與總酚間具有顯著正相關(guān)性；色度與pH、滴定酸間具有顯著相關(guān)性。甘油含量與色度之間具有顯著相關(guān)性。
　　 4.石榴汁發(fā)酵過程中是否添加SO2（50mg/L）對石榴酒的抗氧化能力無顯著性影響。