優(yōu)質(zhì)醋酸菌篩選及殺菌處理對桑椹果醋品質(zhì)影響研究.pdf

1、桑椹營養(yǎng)成分豐富，富含多種活性成分如活性多糖、花色苷、白藜蘆醇等，對軟化血管、延緩人體衰老、提高免疫力有一定的作用。將采收期短、耐藏性差、不耐運輸?shù)纳ｉ┽勗鞛楣桩a(chǎn)品不僅增加附加值、彌補了市場空白，且在營養(yǎng)、風(fēng)味、口感等方面較傳統(tǒng)食醋、蘋果醋等有獨特優(yōu)勢。發(fā)酵型桑椹果醋的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)還需在釀造菌種、殺菌方式尋求提升，桑椹果醋的香氣品質(zhì)評價也十分有必要引入GC-MS等現(xiàn)代分析技術(shù)，本文從這幾個方面開展試驗研究，為桑椹果醋的進一步生產(chǎn)研究

2、提供一定的理論基礎(chǔ)，主要結(jié)論如下:
　　(1)采用溴甲酚紫作為變色指示劑，從自然發(fā)酵桑椹果醋醪中篩選出1株優(yōu)勢醋酸菌B7。經(jīng)過對該菌株的菌體形態(tài)、培養(yǎng)特征及生理生化鑒定等實驗研究，初步鑒定為醋酸桿菌屬(Acetobacter)中的醋化醋桿菌(A.aceti)。
　　(2)通過響應(yīng)面法建立桑椹果醋醋酸發(fā)酵的數(shù)學(xué)模型:Y=5.68+0.015X1-0.32X2-0.11X3-0.058X1X2+0.040X1X3+0.062X2

3、X3-0.30X12-1.17X22-0.22X32。優(yōu)化得到的醋酸發(fā)酵條件為:發(fā)酵溫度30.06℃、初始酒精度5.85％、裝液量23.6％，在此條件下桑椹果醋總酸含量最大，為5.715g/100mL。
　　(3)桑椹果醋中可溶性固形物在微波、超聲波及熱處理前后均無顯著性變化(P＞0.05)。微波和超聲波處理顯著增加了總酸含量(P＜0.05);熱殺菌處理顯著減少了桑椹果醋的總酸含量(P＜0.05)。
　　(4)微波、超聲波、

4、熱殺菌處理方式均使桑椹果醋的花色苷含量顯著減少（P＜0.05）;其中超聲波處理后花色苷含量降低了2.2％(P＜0.05);微波處理后花色苷含量顯著下降2.5％(P＜0.05)。
　　(5)對殺菌處理的桑椹果醋進行色差分析，微波處理后桑椹果醋L*值顯著大于其他處理樣品，a*值增大，飽和度C*更好，說明微波處理是對桑椹果醋色澤影響程度較小的殺菌方式。
　　(6)熱殺菌處理后總多酚含量增加，易于氧化，說明熱殺菌處理方式不利于桑椹果

5、醋的感官品質(zhì)。微波及85℃處理15min前后桑椹果醋還原力有顯著差異(P＜0.05)，但兩種處理方式之間無顯著性差異(P＞0.05)。微波、超聲波和熱殺菌處理前后桑椹果醋DPPH自由基清除率存在顯著差異(P＜0.05)。
　　(7)通過GC-MS檢測分析確定桑椹果醋的香氣成分主要由醇、酯、羧酸、醛、酮等30種成分組成，乙酸乙酯、乙酸異戊酯、乙酸、異戊醇、乙酸苯乙酯、苯乙酸乙酯、苯甲醛、苯乙醇、辛酸等是桑椹果醋的特征香氣物質(zhì)。