麥芽醋醋酸菌株篩選及發(fā)酵工藝條件的優(yōu)化.pdf

1、釀造醋是全球重要常見的調(diào)味品之一，我國主要以玉米、高粱等谷物原料進行釀造醋的發(fā)酵，而西方國家則常以大麥為原料進行釀造醋的發(fā)酵。作為歐洲古老的釀造醋品種之一的麥芽醋是以大麥為原料經(jīng)制麥、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等工藝發(fā)酵而成，但目前該產(chǎn)品在我國市場上還不多見，也沒有該產(chǎn)品的相關(guān)研究報道。
　　 用谷物麥芽進行釀造醋的發(fā)酵，首先對麥芽進行糖化處理，實驗中我們設計了糖化工藝通過對溫度的控制滿足麥芽中的蛋白酶及淀粉酶的最適酶解溫度，并通

2、過不同時間的控制使酶充分的分解，由此確定麥芽糖化工藝參數(shù)如下:料水比為麥芽∶水=1∶4，40℃的熱水混合保持0.5h，升溫至50℃保持1.5h，再升溫至65℃，保持5h糖化結(jié)束。此時還原糖含量達到16.32g/100mL，α-氨基氮含量290.2mg/L，為酵母菌及醋酸菌的發(fā)酵提供充足的碳源及氮源，也為麥芽醋風味特征的形成奠定物質(zhì)基礎。
　　 為篩選利用麥芽進行發(fā)酵的醋酸菌菌株，研究中選用不同來源的醋酸菌株A0、A1、A2、A3

3、分別在酒精度為6.0％(v/v)的麥汁酒精發(fā)酵液中的發(fā)酵產(chǎn)酸情況，初步篩選得到發(fā)酵速率快，且感官風味較好的醋酸菌菌株A0、A3，為進一步考察這兩株菌的發(fā)酵特性，將菌株A0、A3再分別接入酒精度為3.0％(v/v)、9.0％(v/v)的麥汁酒精發(fā)酵液內(nèi)，結(jié)果顯示在酒精度3.0％(v/v)～9.0％(v/v)范圍內(nèi)，菌株A0平均發(fā)酵速率達到0.35g/L·h，發(fā)酵性能穩(wěn)定，而菌株A3發(fā)酵速率隨酒精度的提高明顯降低，因此選擇菌株A0作為發(fā)酵麥

4、芽醋的醋酸菌菌株。
　　 通過單因素實驗及響應面分析法優(yōu)化得到麥芽醋的發(fā)酵工藝參數(shù)，結(jié)果表明在20Bx麥汁中，酒精發(fā)酵的最優(yōu)條件是接種量5％(v/v)，發(fā)酵溫度30℃，pH4.3，發(fā)酵周期為36h，得到酒精度為6.0％(v/v)的麥汁酒精發(fā)酵液;醋酸發(fā)酵接種量為12％(v/v)，發(fā)酵溫度32℃，搖床轉(zhuǎn)速為190r/min，發(fā)酵周期為5d，麥芽醋酸度達到4.20g/100mL（以乙酸計）。
　　 利用感官評價方法從外觀、風

5、味、口感、整體印象這幾個方面來評分，對自制的麥芽醋及市售麥芽醋進行感官評價，結(jié)果表明上述產(chǎn)品醋香濃郁口感醇厚，相比較而言自制麥芽醋典型性麥芽特征風味更加凸顯，市售麥芽醋口感則更加豐富，上述產(chǎn)品特點為將來麥芽醋產(chǎn)品品質(zhì)的控制提供依據(jù)。
　　 對麥芽醋常規(guī)理化指標及有機酸分析測定，自制的麥芽醋除乙酸含量較高外，還原糖含量2.20g/100mL，總酯含量1.50g/100mL（以乙酸乙酯計）高于市售麥芽醋，而市售麥芽醋可溶性固形物含量