高壓脈沖電場(chǎng)處理對(duì)胡蘿卜汁的殺菌效果及品質(zhì)影響研究.pdf

1、食品非熱處理技術(shù)是當(dāng)前食品加工領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。高壓脈沖電場(chǎng)技術(shù)是其中研究最多的熱點(diǎn)之一。本文以胡蘿卜汁為研究對(duì)象,考察了高壓脈沖電場(chǎng)對(duì)胡蘿卜汁菌落總數(shù)的殺菌效果:引進(jìn)熱處理F值理論,以大腸桿菌和釀酒酵母為目標(biāo)菌株,建立高壓脈沖電場(chǎng)F值理論；比較了PEF處理和熱處理對(duì)胡蘿卜汁的理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分、貯藏穩(wěn)定性及揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響,研究結(jié)論如下:
　　 1.采用響應(yīng)面分析方法,研究分析電場(chǎng)強(qiáng)度,處理時(shí)間,處理溫度三者對(duì)胡蘿卜汁中菌落

2、總數(shù)殺滅效果的影響。結(jié)果表明電場(chǎng)強(qiáng)度,處理時(shí)間,處理溫度是影響高壓脈沖電場(chǎng)殺菌的顯著因子,且顯著性電場(chǎng)強(qiáng)度>處理時(shí)間>處理溫度,并優(yōu)化10組菌落殘留數(shù)2個(gè)對(duì)數(shù)以下的處理方案。
　　 2.隨著場(chǎng)強(qiáng)的增加和處理時(shí)間的延長(zhǎng),PEF對(duì)胡蘿卜汁中的大腸桿菌和釀酒酵母的殺菌效果逐漸增加,且殺滅效果與處理時(shí)間呈顯著的線性關(guān)系。當(dāng)場(chǎng)強(qiáng)為33.33 kV／cm,處理時(shí)間684μs時(shí),大腸桿菌菌落數(shù)下降7.4.個(gè)對(duì)數(shù),而釀酒酵母則沒(méi)有檢出。

3、　　 3.本研究參考熱力殺菌致死時(shí)間F值的概念,以大腸桿菌和釀酒酵母為對(duì)象菌,建立PEF致死時(shí)間F值,并計(jì)算出相應(yīng)的對(duì)數(shù)減菌時(shí)間D值,耐場(chǎng)強(qiáng)常數(shù)z值。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明大腸桿菌的D值和Z值均大于釀酒酵母,即大腸桿菌相比釀酒酵母對(duì)電場(chǎng)具有更強(qiáng)的耐受性。根據(jù)LR=10(E-ER)／Z,以33.33 kV／cm為參考場(chǎng)強(qiáng),計(jì)算得出大腸桿菌與釀酒酵母在29.63kV／cm下的致死時(shí)間F值分別為726.35μs和344.17μs,均略大于實(shí)際的致死時(shí)

4、間696.19μs和342.47μs。從食品安全角度出發(fā),理論值比實(shí)際值稍大是合理的,這樣才能在更大的程度上保證食品的安全。
　　 4.通過(guò)分析PEF處理前后胡蘿卜汁多項(xiàng)指標(biāo)的變化,發(fā)現(xiàn)PEF處理對(duì)pH、電導(dǎo)率、可溶性固形物的影響均不顯著,且L*基本不影響,但是a*降低而b*增加。當(dāng)場(chǎng)強(qiáng)為18.52 kV／cm時(shí),PEF處理對(duì)粘度基本沒(méi)有影響,當(dāng)場(chǎng)強(qiáng)增加為33.33kV／cm時(shí),胡蘿卜汁的粘度增大,并且呈剪切變稀的性質(zhì)。經(jīng)PEF

5、處理后胡蘿卜汁中的總糖和類胡蘿卜素含量均有一定的提高,而Vc的含量有所減少。當(dāng)場(chǎng)強(qiáng)為33.33 kV／cm,處理時(shí)間為680μs時(shí),總糖、類胡蘿卜素和Vc的含量分別為原來(lái)的108.3％,119.8％和92％?？偺?、類胡蘿卜素含量增加的可能因?yàn)槭荘EF處理會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞破裂,從而使得更多的細(xì)胞內(nèi)容物溶出。貯藏實(shí)驗(yàn)表明,PEF處理使得胡蘿卜汁具有更長(zhǎng)的貨架期,尤其是結(jié)合低溫貯藏,可使胡蘿卜汁的貯藏期達(dá)40天。同時(shí),貯藏期間胡蘿卜汁的色澤和濁度均