不同干制方式對(duì)荔枝果干品質(zhì)及其粗多糖理化特性的影響.pdf

1、荔枝是我國(guó)華南地區(qū)特色水果，果干是其主要加工產(chǎn)品，在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，但由于質(zhì)量參差不齊，嚴(yán)重制約了產(chǎn)業(yè)發(fā)展。近年來(lái)，關(guān)于荔枝果干的研究主要集中在干制加工新方法和新設(shè)備的研發(fā)等方面，而對(duì)其品質(zhì)研究較少，缺乏對(duì)不同品種荔枝果干的品質(zhì)比較;并且不同干制方式對(duì)荔枝果干品質(zhì)和多糖理化特性的影響亦不明確。為此本文采用感官評(píng)價(jià)和理化測(cè)定相結(jié)合的方法全面評(píng)價(jià)了華南地區(qū)不同主栽品種荔枝果干的品質(zhì);比較了不同干制方式對(duì)荔枝果干品質(zhì)以及粗多糖

2、理化特性的影響。研究結(jié)果對(duì)指導(dǎo)荔枝果干產(chǎn)業(yè)發(fā)展、發(fā)展荔枝精深加工具有重要意義。主要研究結(jié)果如下:
　　 (1)不同品種荔枝果干的品質(zhì)特性比較:采用感官評(píng)價(jià)和理化測(cè)定相結(jié)合的方法評(píng)價(jià)了華南22個(gè)主栽品種荔枝果干的品質(zhì)，結(jié)果表明:不同品種荔枝果干感官品質(zhì)和理化特性的極差和變異系數(shù)較大，存在顯著差異性（p＜0.05）;同時(shí)對(duì)感官品質(zhì)和理化特性進(jìn)行相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)不同品種荔枝果干的感官品質(zhì)和理化特性存在良好的相關(guān)性，感官總體評(píng)分與感官硬

3、度、色澤、滋味、香氣存在顯著正相關(guān)性(p＜0.01)，感官總體評(píng)分與TPA粘度、褐變度、可滴定酸存在顯著負(fù)相關(guān)性(p＜0.01)，與可溶性總糖、還原糖存在顯著正相關(guān)性(p＜0.01)，與TPA硬度無(wú)相關(guān)性，感官粘度與TPA粘度、褐變度與色澤分別有極顯著相關(guān)性(p＜0.01)，滋味與可溶性總糖和可滴定酸有極顯著相關(guān)性(p＜0.01)。
　　 (2)不同品種荔枝果干的揮發(fā)性物質(zhì)比較:采用固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(SPME/GC

4、/MS)技術(shù)分析荔枝果干的揮發(fā)性物質(zhì)，結(jié)果發(fā)現(xiàn):從22個(gè)品種荔枝果干中共檢測(cè)出105種揮發(fā)性物質(zhì)，其中12種物質(zhì)為22個(gè)品種所共有;揮發(fā)性物質(zhì)總含量變幅為1244.19-12965.10μg/100gDW，變異系數(shù)達(dá)60.41％，其中烴類(lèi)、醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、酯類(lèi)占揮發(fā)性物質(zhì)總量的比例分別為67.05％、17.65％、7.79％、1.30％、1.18％;主成分分析結(jié)果顯示荔枝果干主要揮發(fā)性物質(zhì)為乙醇、乙酸、3-羥基-2-丁酮、2，3-丁二

5、醇、糠醛、D-檸檬烯、苯甲醇、可巴烯、丁香烯和蓽澄茄烯;22個(gè)品種的荔枝果干經(jīng)過(guò)聚類(lèi)分析可以聚為三類(lèi)群，各類(lèi)群荔枝果干的揮發(fā)性物質(zhì)均有其顯著特征。
　　 (3)不同干制方式對(duì)荔枝果干品質(zhì)特性的影響:以懷枝為原料，研究了真空冷凍(FVD)、真空微波(MVD)、熱泵(HPD)和熱風(fēng)干制(HAD)對(duì)荔枝果干品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)不同干制方式對(duì)荔枝果干的影響具有顯著差異性:在組織和復(fù)水特性方面，F(xiàn)VD荔枝果干孔隙率高，其次是MVD荔枝果干

6、，HPD和HAD荔枝果干最低，復(fù)水性和硬度也表現(xiàn)出同樣的規(guī)律，同時(shí)發(fā)現(xiàn)鮮荔枝果肉沒(méi)有檢測(cè)到粘度，干制后粘度增加;在顏色特性方面，F(xiàn)VD、MVD、HPD和HAD荔枝果干的色差值和褐變度有顯著差異性（p＜0.05），L*值依次降低，紅色a*值和黃色b*值、褐變度依次升高，相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)褐變度和色差值存在顯著相關(guān)性(p＜0.01）;在營(yíng)養(yǎng)特性方面，F(xiàn)VD、MVD、HPD和HAD均導(dǎo)致可溶性總糖減少、可滴定酸增加，可溶性總糖分別減少了3.18％

7、、10.27％、9.55％、9.46％，可滴定酸分別增加了11.06％、28.76％、53.10％、132.30％。除MVD造成還原糖顯著降低12.08％外，其他三種干制方式均導(dǎo)致還原糖增加，分別增加了7.87％、8.46％、8.25％，但無(wú)顯著性差異（p＜0.05）:
　　 (4)不同干制方式對(duì)荔枝果干風(fēng)味特性的影響:以懷枝為原料，研究了FVD、MVD、HPD、HAD對(duì)荔枝果干揮發(fā)性物質(zhì)的影響，結(jié)果表明:鮮樣和FVD、MVD、

8、HPD、HAD四種荔枝果干的揮發(fā)性物質(zhì)含量分別為933.17、2167.05、1837.97、2162.58、2671.09μg/100gDW，分別檢出39、50、30、43、46種揮發(fā)性物質(zhì)，共68種物質(zhì)，其中18種物質(zhì)為五個(gè)樣品所共有;四種干制方式均導(dǎo)致荔枝烴類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)和含量減少，醇類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)和總含量增加，醛類(lèi)含量依次升高。相對(duì)于FVD和MVD荔枝果干，HPD和HAD荔枝果干生成了較多醛類(lèi)和酮類(lèi)物質(zhì)。
　　 (5)不同干制方

9、式對(duì)荔枝果肉粗多糖理化特性的影響:以懷枝為原料，分別比較了FVD、MVD、HPD、HAD四種干制方式對(duì)荔枝果肉粗多糖理化組成、分子量分布、光譜特征的影響，結(jié)果表明:五種粗多糖均為蛋白多糖復(fù)合物，干制均導(dǎo)致其多糖和蛋白含量降低，F(xiàn)VD基本無(wú)影響，其次是HPD和HAD，MVD致多糖和蛋白含量降低最多;其多糖部分主要由阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖組成，其中FVD基本無(wú)影響，MVD導(dǎo)致葡萄糖增加，阿拉伯糖、甘露糖和半乳糖則降低，HPD和HA