工藝條件對豆酸奶質(zhì)量的影響.pdf

1、本文探討了濃縮和干燥條件以及營養(yǎng)強(qiáng)化條件對豆酸奶質(zhì)量的影響?！　《顾崮痰臐饪s是制備固態(tài)豆酸奶的關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)。本文探討了離心、減壓過濾、真空濃縮、膜處理等濃縮工藝方法處理對豆酸奶質(zhì)量的影響，結(jié)果表明：采用膜濃縮法處理豆酸奶，乳酸菌的截留率高達(dá)99.5％，可較好地保持豆酸奶的營養(yǎng)價(jià)值及乳酸菌的活性。　　豆酸奶的干燥是固態(tài)豆酸奶的生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。本實(shí)驗(yàn)比較了冷凍干燥、常壓干燥、真空干燥、減濕干燥等方法對豆酸奶質(zhì)量的影響。結(jié)果表明：采用不同

2、干燥方法制取的豆酸奶粉都含有活菌，可直接作為母發(fā)酵劑用于豆酸奶的生產(chǎn)。采用冷凍干燥法制取的豆酸奶粉，其活菌存活率最高，達(dá)到45.43％，營養(yǎng)成分分布與干燥前基本相近。且作為發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，接種量最低(僅為1％)，制成的豆酸奶中乳酸菌的菌活力和活菌數(shù)最高，凝乳時(shí)間最短，感官質(zhì)量最好，與干燥前無太大差異。若加保護(hù)劑則可獲得更好的效果?！　《顾崮讨刑砑颖Ｗo(hù)劑是提高乳酸菌存活率和菌活力的有效手段。本研究在凍干前按豆酸奶的10％加入蔗糖、玉米

3、淀粉、異麥芽低聚糖、脫脂奶粉、葡萄糖、乳糖等作為凍干保護(hù)劑，將豆酸奶進(jìn)行冷凍干燥，探討不同保護(hù)劑對豆酸奶中乳酸菌的保護(hù)效果。結(jié)果表明：添加蔗糖、異麥芽低聚糖及脫脂奶粉的豆酸奶的干燥時(shí)間縮短，制成的產(chǎn)品乳酸菌存活率較高；進(jìn)一步發(fā)酵試驗(yàn)結(jié)果表明：豆酸奶粉復(fù)水迅速，其中的乳酸菌在接種后，能迅速恢復(fù)活力，產(chǎn)酸速度加快。發(fā)酵時(shí)間與干燥前比，輕微縮短。制成的豆酸奶終點(diǎn)酸度升高，色澤、香氣、滋味及組織狀態(tài)良好，與干燥前無差異?！　”疚难芯苛颂砑狱S酮