乳粉加工條件對(duì)其制備酸奶的品質(zhì)研究.pdf

1、由于生牛奶的生產(chǎn)受地理位置、奶牛生長(zhǎng)周期等因素的限制，以奶粉為原料制備酸奶相當(dāng)普遍，但是產(chǎn)品質(zhì)量上存在一定的缺陷。其中，乳粉加工及貯藏過(guò)程中發(fā)生氧化味和質(zhì)地缺陷是主要問(wèn)題。本課題的目的是研究乳粉加工中的熱相關(guān)工藝，包括預(yù)熱、濃縮和干燥對(duì)牛乳及酸奶中氧化風(fēng)味物質(zhì)（OFC）和質(zhì)地的影響，研究乳粉加工環(huán)節(jié)對(duì)氧化風(fēng)味形成的作用，提出用做酸奶原料的奶粉生產(chǎn)工藝技術(shù)。
　　乳粉加工過(guò)程中不同熱相關(guān)工藝制得各組分乳粉中氧化風(fēng)味的濃度與原料乳相比

2、顯著增加，經(jīng)過(guò)熱處理2（巴氏殺菌75℃~85℃，5s）、濃縮溫度55℃以及干燥溫度為160℃得到的樣品中2-庚酮、2,4-壬二烯醛和辛醛含量分別為711.63μg/kg、34.11μg/kg和274.51μg/kg，相比其他兩個(gè)干燥溫度制得的樣品濃度最低。濃縮過(guò)程溜出液中氧化風(fēng)味的濃度較高，這表明濃縮過(guò)程中發(fā)生風(fēng)味物質(zhì)損失的同時(shí)，也會(huì)發(fā)生嚴(yán)重的脂質(zhì)氧化反應(yīng)。乳粉的DPPH·清除率相比原料乳降低，但其POV值增加。原料乳濃縮和干燥造成的熱

3、處理?xiàng)l件的改變，是氧化風(fēng)味物質(zhì)顯著增加的主要原因。
　　乳粉熱加工會(huì)使乳中 Ca2+濃度降低以及凝膠顆粒粒徑增加，熱處理工藝對(duì)乳粉復(fù)原乳酸奶的典型質(zhì)地參數(shù)產(chǎn)生相似的影響：硬度和粘性隨著熱處理強(qiáng)度的增加而升高；彈性和內(nèi)聚性隨著熱處理強(qiáng)度的增加而降低。原料乳熱殺菌處理2，濃縮溫度50℃，噴霧干燥進(jìn)口溫度160℃得到乳粉復(fù)原后發(fā)酵制得酸奶的持水力最高（72.94％），原料乳熱殺菌處理2，濃縮溫度在55℃，噴霧干燥進(jìn)口溫度為160℃乳粉復(fù)