臺灣紅肉文旦果汁加工特性及果肉特征色素研究.pdf

1、紅肉文旦(red flesh pumelo)為普通文旦的變種,由于其特殊品質而倍受青睞,是臺灣重要水果之一,近年來臺灣紅肉文旦產量逐年提高.因其為應景水果,只在中秋節(jié)上市消費,上市時間短,所以極易形成生產過剩及滯銷的情況,急需謀求解決之道.該研究以臺灣紅肉文旦為材料,研究其在常用果汁加工技術條件下的色澤變化規(guī)律,以期為紅肉文旦果汁產業(yè)化加工提供理論依據.通過分析紅肉文旦常溫貯藏過程的重量和酸度的變化;以色差為指標研究檸檬酸用量、加糖量、

2、加熱溫度及加熱時間對果汁顏色的影響;采用紫外可見吸收光譜法探討紅肉文旦果肉特征色素及其穩(wěn)定性;以加熱貯藏探求紅肉文旦果汁產品在貯藏過程的色澤穩(wěn)定性.得出如下結果:(1)紅肉文旦果實在常溫下貯藏極易失水,貯藏28天,果實的失重率高達25％,其中以外皮的失重最快,且表皮出現黑色斑點;果肉中可滴定酸在貯藏前期逐漸提高,然后開始緩慢降低.(2)檸檬酸添加量(<2.5％)對紅肉文旦果汁的亮度及紅色度影響不顯著,而對黃色度有顯著影響(P<0.05)

3、;蔗糖添加量對果汁色澤有極顯著(P<0.01)的影向;加熱溫度對果汁的亮度及紅色度均有顯著影響(P<0.05),對黃色度的影響都達到極顯著水平(P<0.01);加熱時間對亮度的影響不顯著(P>0.05),對紅色度的影響顯著(P<0.05),對黃色度的影響達到極顯著水平(P<0.01).(3)初步判定紅肉文旦果肉中的特征色素是類胡蘿卜素,該色素對太陽光極敏感,溫度對其影響不明顯.(4)加熱貯藏對紅肉文旦果汁產品的亮度、紅色度及黃色度都有極