枇杷果肉飲料加工工藝及全程質(zhì)量控制體系研究.pdf

1、本文以枇杷為原料，對(duì)品種加工特性、果肉褐變、飲料穩(wěn)定性，以及全程質(zhì)量控制體系進(jìn)行了系統(tǒng)研究，旨在為枇杷果肉飲料產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)提供實(shí)驗(yàn)依據(jù)。 對(duì)我國(guó)部分主栽品種的加工特性進(jìn)行了分析，并結(jié)合枇杷加工企業(yè)的實(shí)際情況，最終確定福建省的長(zhǎng)紅3號(hào)、大紅袍和解放鐘為枇杷果肉飲料加工專(zhuān)用品種。通過(guò)對(duì)枇杷品種加工特性的分析，建立了枇杷果肉飲料加工專(zhuān)用品種品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)：即枇杷出汁率65％以上、糖酸比35以下，且枇杷的色澤為黃色或橙黃色。

2、多酚氧化酶(PPO)是引起枇杷果肉褐變的主要因素。研究表明：三種枇杷品種果肉中多酚氧化酶的最適作用pH值為6.5-7.0，最適作用溫度為35-45℃。進(jìn)而確定抑制枇杷果肉的褐變條件是：85℃熱燙3min，加工過(guò)程中添加0.2％的復(fù)合抑制劑(L-抗壞血酸∶檸檬酸=1∶3)。 通過(guò)對(duì)枇杷果肉飲料成分的分析，確定了影響其穩(wěn)定性的主要因素是粗纖維、不溶性果膠、粗蛋白和可溶性果膠等成分。在加工過(guò)程中通過(guò)添加0.08％的復(fù)合穩(wěn)定劑(黃原膠∶

3、羧甲基纖維素=1∶3)，然后在60℃一次均質(zhì)壓力為30MPa、二次均質(zhì)壓力為20MPa的條件下，能夠較好解決果肉飲料的沉淀問(wèn)題。 制定了枇杷果肉飲料的生產(chǎn)工藝路線和工藝參數(shù)，并且對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行了中試，確定其工藝參數(shù)為(1)熱燙溫度85℃、時(shí)間3min；(2)脫氣壓力0.8MPa；(3)原漿殺菌溫度108℃、時(shí)間30S；(4)原漿灌裝溫度40℃；(5)一次均質(zhì)壓力30MPa、二次均質(zhì)壓力20MPa、均質(zhì)溫度60℃；(6)飲料殺菌溫度1

4、21℃、時(shí)間24S；(7)成品灌裝溫度87℃。 為保證枇杷果肉飲料產(chǎn)品的質(zhì)量與安全，建立了枇杷果肉飲料加工全程質(zhì)量控制體系，確定了原料驗(yàn)收、熱燙、原漿殺菌、飲料殺菌為關(guān)鍵控制點(diǎn)。關(guān)鍵限值分別為(1)原料驗(yàn)收：嚴(yán)格按照相關(guān)國(guó)標(biāo)進(jìn)行收購(gòu)；(2)熱燙：溫度85℃、時(shí)間3min；(3)原漿殺菌：溫度108℃、時(shí)間30S；(4)飲料殺菌：溫度121℃、時(shí)間24S。 本文的研究成果在福建進(jìn)行了技術(shù)轉(zhuǎn)讓?zhuān)_(kāi)發(fā)出了“清潤(rùn)情”枇杷果肉飲料