楊梅品種果汁加工特性研究.pdf

1、楊梅(Myrica rubra Sieb．etZucc)是亞熱帶的特產(chǎn)果樹，僅在中國和其他一些亞洲的國家有種植，在中國，浙江省和江蘇省是楊梅的兩大主要產(chǎn)地。成熟的楊梅以它那鮮艷的色澤和誘人的風(fēng)味而得到消費(fèi)者的廣泛喜愛。因此，楊梅汁可能成為市場上眾多具競爭力的產(chǎn)品之一。關(guān)于楊梅的加工技術(shù)和貨架期曾見諸報道。但是很少有關(guān)于品種加工特性的信息。在本文中，荸薺、東魁、晚稻、炭梅、烏紫、丁岙、早大、遲大、荔枝種、早色、遲色、粉紅種、水晶、白楊梅等

2、十四個品種的楊梅采自浙江省不同的市。果汁加工特性的研究是基于出汁率、果核比例、感官評價和化學(xué)組成。荸薺、東魁和晚稻分四個成熟度，同時調(diào)查了不同地區(qū)的荸薺、東魁和炭梅的加工特性。在品種中，荸薺、東魁和烏紫有四個不同成熟度，此外不同地區(qū)、不同大小和不同品質(zhì)的果汁也進(jìn)行了評價。主要的結(jié)果如下： 1．本文測定了楊梅汁的主要營養(yǎng)指標(biāo)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，楊梅汁中含有豐富的酚酸和礦質(zhì)元素。感官評價和嗜好性評價及化學(xué)分析表明，晚稻楊梅為最適宜用于加

3、工果汁的品種，其次是荸薺楊梅。 2．研究不同成熟度楊梅的制汁特性表明，楊梅汁宜采用9成熟的果實(shí)加工，本文測定了不同成熟階段的楊梅的單果重、出汁率和果核比例，以及楊梅汁的pH、可滴定酸、有機(jī)酸組分、可溶性固形物含量、蛋白質(zhì)含量、總糖、還原糖、固酸比、糖酸比、糖組分、花色苷、總黃酮、總酚、游離氨基酸含量和礦物質(zhì)，從結(jié)果中可以發(fā)現(xiàn)，單果重、出汁率、pH、可溶性固形物含量、還原糖含量、總糖含量和固酸比隨著成熟度的增加而增加；蛋白質(zhì)含量和

4、可滴定酸的含量隨著成熟度的增加而下降。 3．本實(shí)驗(yàn)比較了來自不同地區(qū)相同品種的果汁的加工特性，從化學(xué)分析、感官評價和嗜好性分析結(jié)果中我們可以得出：采自三個不同城市的荸薺種楊梅中，慈溪荸薺質(zhì)量最好；在仙居?xùn)|魁和象山東魁之間，為象山東魁品質(zhì)較佳；杭州炭梅與寧海炭梅相比較，為杭州炭梅品質(zhì)較佳。 4．研究了果實(shí)的大小對楊梅汁加工特性的研究，從結(jié)果中可以得出，大果形楊梅的出汁率最高，但小果形楊梅汁的的果汁加工特性最好。 5