Kefir粒超微結(jié)構(gòu)、kefir發(fā)酵特性及PCR-SSCP系統(tǒng)的建立.pdf

1、開(kāi)菲爾(kefir)是一種起源于東歐的發(fā)酵乳飲料，其以牛奶等為原料、開(kāi)菲爾粒為發(fā)酵劑發(fā)酵而成。本文主要以開(kāi)菲爾和開(kāi)菲爾粒為研究對(duì)象，用掃描電鏡觀察了開(kāi)菲爾粒的超微結(jié)構(gòu)，跟蹤了開(kāi)菲爾乳整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中pH、酸度、微生物數(shù)以及乳糖利用的變化情況，然后用傳統(tǒng)方法分離鑒定了開(kāi)菲爾乳中酵母菌和乳酸菌，最后利用PCR-SSCP技術(shù)，評(píng)價(jià)了三種DNA提取方法對(duì)開(kāi)菲爾乳中微生物多樣性檢測(cè)的影響，以找到最佳提取方法。
　　用掃描電鏡觀察開(kāi)菲爾粒，其表

2、面棲息著大量的乳桿菌、乳球菌及酵母菌等，而基質(zhì)中存在的菌種和菌數(shù)均較少，且大多數(shù)菌體不具備完整的細(xì)胞形態(tài)，因此開(kāi)菲爾粒表面的微生物對(duì)牛奶的發(fā)酵更具意義。
　　以開(kāi)菲爾粒為發(fā)酵劑發(fā)酵牛奶，跟蹤發(fā)酵過(guò)程中pH、酸度、微生物數(shù)的變化及乳糖利用情況，結(jié)果表明經(jīng)開(kāi)菲爾粒發(fā)酵后牛乳的pH值降幅很大，發(fā)酵24h后pH值從6.798降到4.102，酸度則從16.1°T上升到96.9°T。在發(fā)酵初始階段開(kāi)菲爾乳中乳球菌為優(yōu)勢(shì)菌，乳桿菌次之;到發(fā)酵結(jié)

3、束時(shí)，乳桿菌為優(yōu)勢(shì)菌，乳球菌次之，乳球菌、乳桿菌和酵母菌分別達(dá)到1.6×107 cfu/mL、7.7×107 cfu/mL、1.1×105 cfu/mL。開(kāi)菲爾發(fā)酵也導(dǎo)致了發(fā)酵乳中乳糖含量的顯著降低，發(fā)酵終點(diǎn)時(shí)開(kāi)菲爾乳中乳糖含量從4.05mg/mL降為1.90mg/mL。
　　用傳統(tǒng)的分離鑒定方法，從開(kāi)菲爾乳中分離得到兩株酵母菌菌株和—株乳酸菌菌株，分別命名為Y1、Y2和R1。對(duì)這三株菌進(jìn)行形態(tài)學(xué)觀察及生理生化鑒定，將酵母菌Y1菌

4、株鑒定為克魯維酵母(Kluyveromyces sp.)，Y2菌株鑒定為假絲酵母(Candida sp.)，乳酸菌R2鑒定為乳酸乳球菌乳酸亞種（L，lactis subsp.lactis）。
　　為了建立用于開(kāi)菲爾乳微生物多樣性PCR-SSCP研究的微生物總DNA提取的可靠方法，為開(kāi)菲爾乳微生物分子生態(tài)學(xué)研究提供參考，本文以PCR-SSCP技術(shù)為基礎(chǔ)，評(píng)價(jià)了溶菌酶法、CTAB法和超聲波法對(duì)開(kāi)菲爾發(fā)酵乳微生物多樣性檢測(cè)的影響。結(jié)果表