豆渣蛋白提取、結(jié)構(gòu)及性質(zhì)研究.pdf

1、國內(nèi)外對大豆副產(chǎn)物的研究大都集中在對大豆壓榨豆油后的渣子—豆粕的研究，而本文提到的豆渣是加工完豆腐、豆乳和豆皮等豆制品的副產(chǎn)物，人們往往忽略了對這種副產(chǎn)物的利用。目前國內(nèi)大豆食品行業(yè)每年可產(chǎn)生上千萬噸濕豆渣，大豆豆渣中含有較多的多糖、膳食纖維、異黃酮、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，利用先進的科學(xué)技術(shù)對豆渣資源進行綜合利用和防止其污染環(huán)境，是當代科學(xué)工作者急需解決的問題。
　　 為提高豆渣蛋白提取率，本試驗采用堿溶酸沉法和堿溶解、超聲波處理、

2、酸沉淀共同作用的方法提取豆渣蛋白。堿溶酸沉?xí)r，料液比、溫度和時間為主要考察因素;超聲波輔助處理時，以料液比、溫度、超聲時間、超聲功率為主要考察因素，均以蛋白得率為響應(yīng)值。通過Design-Expert軟件做響應(yīng)面和頻數(shù)選優(yōu)分析得，堿溶酸沉法影響豆渣蛋白提取率的先后順序為:料液比＞溫度＞時間，豆渣蛋白提取率達到69.61％，超聲波輔助影響豆渣蛋白提取率的先后順序為:超聲時間＞超聲功率＞溫度＞料液比。豆渣蛋白提取率較高時各參數(shù)取值范圍:料液

3、比20.5～22.1 mL/g，溫度51.0～53.4℃，超聲時間28.8～30.7 min，超聲功率398.1～399.3W。經(jīng)多次試驗驗證豆渣蛋白提取率可達80.19％。
　　 幾乎每一種生物物質(zhì)都是結(jié)構(gòu)決定性質(zhì)，所以本文首先對豆渣蛋白的內(nèi)部結(jié)構(gòu)進行了初步的鑒定。豆渣蛋白熱穩(wěn)定性(DSC)檢測，堿溶酸沉和超聲波輔助所得的豆渣蛋白變性溫度均為98.65℃，兩者的熱焓值分別為20.09 J/g和19.39J/g;豆渣蛋白的氨基酸

4、組成分析:含量最高的是谷氨酸為17.65％，天冬氨酸為9.91％，再之后就是亮氨酸為7.58％;當pH為5.5時，兩種方法所得豆渣蛋白疏水性達到最大值分別為1265和1120;SDS-PAGE凝膠電泳檢測兩方法所得豆渣蛋白在分離膠中的電泳區(qū)帶幾乎相似，分子量無明顯變化，其區(qū)帶的顏色深淺差別不明顯;用紅外光譜對不同超聲時間的豆渣蛋白二級結(jié)構(gòu)含量檢測，超聲時間對豆渣蛋白二級結(jié)構(gòu)中α-螺旋結(jié)構(gòu)及β-折疊結(jié)構(gòu)影響較大。
　　 對所提豆渣

5、蛋白功能性質(zhì)進行了檢測，包括豆渣蛋白的溶解性、吸油性、乳化性及乳化穩(wěn)定性。
　　 采用上述兩種方法所得豆渣蛋白都存在蛋白分散指數(shù)(PDI)高于氮溶解指數(shù)(NSI)，并通過正交試驗優(yōu)化出當豆渣蛋白濃度為6％，pH11，溫度為50℃時，PDI值最大為50.26;豆渣蛋白濃度為6％，pH10，溫度為40℃時，NSI值最大為33.56。與此同時還得出在沒有其他因素影響的情況下，豆渣蛋白濃度對其各自的PDI值和NSI值影響是顯著的，pH對

6、超聲波輔助提取的豆渣蛋白的PDI值的影響是顯著的，pH對超聲波輔助提取的豆渣蛋白的NSI值的影響是顯著的。最終可以說明超聲處理可破壞蛋白與纖維之間的結(jié)合程度，使一些蛋白質(zhì)易于溶出，遠遠大于不溶出的量進而抵消變性的程度;為豆渣蛋白應(yīng)用和其功能性質(zhì)的進一步研究提供理論依據(jù)和參考。
　　 以pH值、溫度、時間為單因素，對豆渣蛋白的吸油性、乳化性和乳化穩(wěn)定性為目標值。研究發(fā)現(xiàn)pH7、溫度70℃、時間40min時，超聲波輔助所得豆渣蛋白吸