茶葉中蛋白的提取及理化性質(zhì)的研究.pdf

1、茶葉中含有21％～28％的蛋白質(zhì)，茶葉蛋白具有一定的保健功能，是一種未被充分利用的蛋白資源。本課題以開水浸泡后的茶葉為原料，研究了茶葉蛋白的提取、分離純化、化學(xué)組成和功能性質(zhì)，以期為解決茶渣問題、開發(fā)利用我國豐富的茶葉蛋白資源提供一定的實(shí)驗(yàn)和理論依據(jù)。 堿法提取具有提取率高，成本低等特點(diǎn)。采用單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，確定了茶葉蛋白堿法提取的最佳工藝：提取時(shí)間5個(gè)小時(shí)，NaOH濃度0.1mol/L，，提取溫度40℃，提取液固比40∶

2、1，茶葉蛋白的提取率可以達(dá)到56.36％。 酶法提取具有反應(yīng)條件溫和和底物特異性好等特點(diǎn)。不同的蛋白酶提取茶葉蛋白有不同的作用方式，以蛋白提取率為指標(biāo)，比較各種蛋白酶提取茶葉蛋白的效果，認(rèn)為堿性蛋白酶和復(fù)合蛋白酶提取效率高。為提高原料利用率和茶葉蛋白提取率，選擇這兩種酶為提取用酶。以蛋白提取率為指標(biāo)，水解度為參考指標(biāo)，采用正交實(shí)驗(yàn)和單因素實(shí)驗(yàn)，確定茶葉蛋白酶法提取的最佳工藝為堿性蛋白酶和復(fù)合蛋白酶雙酶復(fù)合進(jìn)行酶法提取，加酶量4％

3、、堿性蛋白酶與復(fù)合蛋白酶加量比為1∶3、液固比35∶1、提取時(shí)間4小時(shí)，pH8.0，溫度60℃。 茶葉蛋白提取液采用鹽析法沉淀蛋白質(zhì)，并經(jīng)丙酮脫色，透析脫鹽、真空干燥后得到深黃色茶葉蛋白產(chǎn)品，初步純化得率為84.41％。經(jīng)Sephadex-G200柱層析后可分離得到2大類分子量差異較大的蛋白。實(shí)驗(yàn)對(duì)茶葉蛋白的氨基酸組成和含量進(jìn)行了測定，結(jié)果表明，茶葉蛋白必需氨基酸組成近似于人體需要量模式，除含硫氨基酸外，其他必需氨基酸組成具有良

4、好平衡性。SDS-PAGE分析表明，酶解降低了茶葉蛋白的分子量，所提茶葉蛋白7種組分的相對(duì)分子質(zhì)量分別為：17.6kDa、19.7kDa、25.6kDa、35.1kDa、40.5kDa、46.8kDa、72.1kDa。 測定了茶葉蛋白的溶解性、吸水性、吸油性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、起泡性和凝膠性，并與大豆分離蛋白進(jìn)行了比較，結(jié)果茶葉蛋白的吸油性、乳化性穩(wěn)定性優(yōu)于大豆分離蛋白，且能形成具有一定性狀和彈性的凝膠。 研究表明，茶