優(yōu)良乳酸菌的篩選及其發(fā)酵蔬菜的應(yīng)用研究.pdf

1、發(fā)酵蔬菜是具有悠久歷史的傳統(tǒng)發(fā)酵制品，人工接種發(fā)酵模式以其規(guī)范、安全而快速得到了人們的認(rèn)可。菌種是蔬菜發(fā)酵由傳統(tǒng)的自然發(fā)酵模式向現(xiàn)代純種發(fā)酵模式過渡并且達(dá)到快速、穩(wěn)定和優(yōu)質(zhì)的關(guān)鍵。本論文根據(jù)蔬菜發(fā)酵自身特點(diǎn)篩選出發(fā)酵速度快、既可以耐受胃腸環(huán)境，又能夠有效防止發(fā)酵蔬菜腐敗變質(zhì)的優(yōu)質(zhì)菌種應(yīng)用于蔬菜的接種發(fā)酵，并通過響應(yīng)面分析法優(yōu)化蔬菜的發(fā)酵工藝。研究成果對(duì)促進(jìn)和加快蔬菜發(fā)酵生產(chǎn)工業(yè)化、規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化以及提高產(chǎn)品質(zhì)量和延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期具有重要意

2、義。
　　本研究從嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、瑞士乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌中篩選出生長(zhǎng)迅速、耐酸耐鹽性強(qiáng)、亞硝酸鹽降解能力強(qiáng)以及對(duì)變形桿菌、黑曲霉、大腸桿菌和金黃色葡萄球菌等腐敗菌和病原菌具有較強(qiáng)抑制作用的優(yōu)質(zhì)菌株嗜酸乳桿菌和瑞士乳桿菌，應(yīng)用于蔬菜發(fā)酵生產(chǎn)。篩選出來(lái)的優(yōu)良菌株經(jīng)1∶1復(fù)配后接種到黃瓜發(fā)酵中，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過響應(yīng)面分析法確定了所選乳酸菌發(fā)酵黃瓜的最佳工藝參數(shù)為:乳酸菌接種量4.15％、氯化鈉濃度3.85％、糖添加濃度

3、0.99％。預(yù)測(cè)總酸含量可達(dá)0.7748％，亞硝酸鹽含量為0.1318mg/kg，氯化鈉含量為2.914％，感官評(píng)價(jià)分值3.846。經(jīng)驗(yàn)證，優(yōu)化結(jié)果準(zhǔn)確可靠，響應(yīng)面法對(duì)黃瓜發(fā)酵條件的優(yōu)化是可行的，具有一定的實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。
　　以黃瓜為原料進(jìn)行自然發(fā)酵和乳酸菌接種發(fā)酵，經(jīng)過對(duì)比，接種乳酸菌發(fā)酵黃瓜有利于產(chǎn)酸和乳酸的積累，發(fā)酵產(chǎn)品風(fēng)味優(yōu)于自然發(fā)酵;與自然發(fā)酵相比，接種發(fā)酵能夠更好地保持黃瓜原有的脆度，掃描電鏡圖也顯示接種乳酸菌發(fā)酵能夠