加工處理對(duì)高脂肪含量牛乳氧化穩(wěn)定性的影響.pdf

1、Froment du Léon是法國(guó)布列達(dá)尼地區(qū)特有的奶牛品種,此牛產(chǎn)的牛乳的脂肪含量較高(平均46g/kg),由于其較高的脂肪含量,使其特別容易被氧化。脂肪氧化受乳成分、溫度、酸度、光照、機(jī)械力等多種因素的影響。夏季(5月到8月)溫度較高,氧化速度變快,產(chǎn)品的保質(zhì)期也會(huì)降低。本文先是測(cè)定了不同取樣時(shí)間的乳主要成分的含量,然后對(duì)TBA法的反應(yīng)條件進(jìn)行了確定,最后對(duì)比分析了4種不同的加工方法對(duì)氧化穩(wěn)定性的影響,研究出具有最強(qiáng)氧化穩(wěn)定性的加

2、工處理方法的組合。
　　Froment du Léon牛的牛乳中蛋白質(zhì)和脂肪等在不同月份的含量實(shí)驗(yàn)中,分析比較差異性,發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)含量和脂肪含量在不同的取樣時(shí)間,雖然每次的含量都不進(jìn)相同,但是總體差異不顯著(p>0.05),由此盡管每次的取樣時(shí)間不同,但是由于兩種主要成分的含量變化不顯著,因此不同時(shí)間的采樣是可以看成相同的,保證的原料的一致性。原料乳的脂肪含量為4.47±0.07g/100g,蛋白質(zhì)含量為3.39±0.04g/100

3、g。
　　硫代巴比妥酸法(TBA法)的確定實(shí)驗(yàn)中。研究了不同反應(yīng)溫度、不同反應(yīng)時(shí)間、不同反應(yīng)pH以及不同離心時(shí)間對(duì)TBA法測(cè)得的丙二醛濃度的影響,最后確定了更適合本文研究的高脂肪牛乳的TBA法,其反應(yīng)條件為:100℃加熱30min,pH<3,3000r/min的離心強(qiáng)度下離心15min。整個(gè)TBA法的反應(yīng)時(shí)間被縮短,提高了檢測(cè)的效率。
　　不同的加工處理對(duì)乳脂肪氧化的影響實(shí)驗(yàn)中,主選取了四種在常見的加工處理方式:熱處理,酸處

4、理,濃縮處理以及均質(zhì)處理。根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品的相關(guān)數(shù)據(jù),設(shè)置了以下參數(shù):熱處理:原料乳、60°C加熱處理20s、巴氏殺菌即90°C加熱處理20s、UHT即125°C加熱處理20s;酸處理:pH6.8和pH4.6;濃縮處理(超濾):均質(zhì)處理:壓強(qiáng)0MPa和7Mpa;濃縮倍數(shù)數(shù)(FRV)1、2、3和4。采用過(guò)氧化值法和TBA法確定脂肪氧化程度。研究表明最佳的工藝組合為:90℃加熱20s、7MPa均質(zhì)、pH4.6的牛乳在4℃時(shí)儲(chǔ)存時(shí),氧化穩(wěn)定性