脂肪酸及微量組分對(duì)核桃油氧化穩(wěn)定性的影響.pdf

1、核桃（Juglans regia L.）屬胡桃科胡桃屬植物，在我國(guó)栽培歷史悠久，分布范圍廣袤，其果實(shí)具有頗高的食用和醫(yī)用價(jià)值。核桃油是利用現(xiàn)代工藝、以?xún)?yōu)質(zhì)核桃為原料制取的天然果油汁，富含亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸，同時(shí)還含有生育酚、黃酮、β-胡蘿卜素等微量元素，在人體內(nèi)具有廣泛的生理功能和生物學(xué)效應(yīng)。而由于核桃油中的不飽和脂肪酸，尤其是多不飽和脂肪酸含量豐富，使其很容易氧化變質(zhì)，導(dǎo)致感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。本文以核桃仁為原料，比較核桃

2、油提取方法及其氧化穩(wěn)定性評(píng)價(jià)方法，并優(yōu)化測(cè)定參數(shù)。同時(shí)研究核桃油脂肪酸組成及微量組分含量對(duì)其氧化穩(wěn)定性的影響。最后通過(guò)堅(jiān)果油復(fù)配調(diào)和來(lái)改善核桃油氧化穩(wěn)定性。主要研究結(jié)果如下：
　　首先，比較了水酶法和溶劑浸提法提取核桃油的理化性質(zhì)、脂肪酸組成、微量組分含量及氧化穩(wěn)定性。結(jié)果表明：兩種方法提取核桃油的特征指標(biāo)（折光指數(shù)、皂化價(jià)、不皂化物和碘價(jià)）、脂肪酸組成無(wú)顯著差異（p>0.05），而質(zhì)量指標(biāo)（滋氣味、粘度、酸價(jià)和過(guò)氧化值）、微量組

3、分含量、氧化穩(wěn)定性差異顯著（p<0.05）。相較水酶法而言，溶劑浸提法提取的核桃油抗氧化微量組分含量更高、氧化穩(wěn)定性更好。
　　其次，采用Rancimat法與Schaal烘箱法分別評(píng)價(jià)核桃油氧化穩(wěn)定性，并進(jìn)行相關(guān)性分析。同時(shí)在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)Box-Benhnken響應(yīng)面設(shè)計(jì)試驗(yàn)比較溫度、氣流速度、樣品質(zhì)量三個(gè)因素對(duì)Rancimat法測(cè)定核桃油氧化穩(wěn)定指數(shù)（OSI）的影響，并確定最優(yōu)測(cè)定參數(shù)。結(jié)果表明：在核桃油氧化過(guò)程中，

4、其OSI與過(guò)氧化值、共軛烯烴值以及羰基價(jià)呈極顯著線性負(fù)相關(guān)（p<0.01），與酸價(jià)呈顯著線性負(fù)相關(guān)（p<0.05）；但核桃油氧化速率常數(shù)并非定值，氧化反應(yīng)活化能也隨溫度的升高而減小?？梢?jiàn)，Rancimat法雖然可以代替Schaal烘箱法簡(jiǎn)單、快速評(píng)價(jià)核桃油氧化穩(wěn)定性，且通過(guò)單因素試驗(yàn)和BBD試驗(yàn)得到該法測(cè)定核桃油OSI的最佳條件為：溫度120℃，氣流速度18.14 L/h，樣品質(zhì)量3.00 g。但利用Rancimat法直接推算核桃油貨架

5、壽命誤差較大。
　　隨后比較了我國(guó)新疆、甘肅、陜西、山西、河北、云南六個(gè)核桃主產(chǎn)區(qū)核桃油理化性質(zhì)、脂肪酸組成、微量組分含量及氧化穩(wěn)定性，并進(jìn)行了方差分析、變異分析和相關(guān)分析。結(jié)果表明：6種核桃油理化性質(zhì)、脂肪酸組分含量、微量組分含量以及氧化穩(wěn)定性均有顯著差異（p<0.05）。分析核桃油脂肪酸組分、微量組分與其OSI的相關(guān)性后發(fā)現(xiàn)，棕櫚酸、硬脂酸、油酸與OSI呈顯著正相關(guān)，而亞油酸和亞麻酸與OSI呈顯著負(fù)相關(guān)（p<0.05），且核桃

6、油各脂肪酸組分對(duì)其OSI的影響程度依次為：亞油酸>硬脂酸>棕櫚酸>油酸>亞麻酸；6種微量組分中，共軛烯烴、羰基化合物具有促氧化作用，而多酚、生育酚、黃酮、β-胡蘿卜素具有抗氧化作用，且4種抗氧化微量組分抑制核桃油氧化的能力依次為：生育酚>總酚>黃酮>β-胡蘿卜素，其中對(duì)初級(jí)氧化的抑制能力依次為：生育酚>總酚>黃酮>β-胡蘿卜素，對(duì)次級(jí)氧化的抑制能力依次為：總酚>生育酚>黃酮>β-胡蘿卜素。
　　最后，分別將扁桃油與杏仁油以20％、

7、40%和50%的比例加入核桃油中進(jìn)行復(fù)配調(diào)和，比較核桃油與各比例調(diào)和油的理化性質(zhì)、體外抗氧化活性、氧化穩(wěn)定性以及貯藏穩(wěn)定性。結(jié)果表明：在核桃油中加入扁桃油和杏仁油會(huì)對(duì)其部分理化性質(zhì)、體外抗氧化活性、氧化穩(wěn)定性及貯藏穩(wěn)定性產(chǎn)生顯著影響（p<0.05）。其中，核桃油及其各比例調(diào)和油的折光指數(shù)和皂化值無(wú)顯著差異（p>0.05），而色澤、粘度、酸價(jià)、碘價(jià)、過(guò)氧化值及不皂化物差異顯著（p<0.05）；在核桃油中加入扁桃油和杏仁油可以顯著提高核桃油