湖南資興碑記大辣椒品質(zhì)和加工技術(shù)研究.pdf

1、碑記大辣椒是湖南資興市碑記鄉(xiāng)的一個地方辣椒品種，具有個大、味甜等特點，但新鮮碑記大辣椒含水量高，容易腐爛，不易保藏。研究碑記大辣椒的品質(zhì)特征和加工特性可以為其貯藏和加工提供依據(jù)，進(jìn)而減少辣椒腐爛，提高辣椒的附加值，帶動辣椒種植業(yè)和加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展。 本論文的主要研究內(nèi)容和研究結(jié)果如下： 1、對碑記大辣椒品質(zhì)特征、營養(yǎng)成分和加工性能進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，碑記大辣椒果形有牛角形和紡錘形兩種，平均果長17.3cm、果肩寬4.3cm

2、、單果重60g，辣椒素含量0.144mg/g，二氫辣椒素含量0.04mg/g，維生素C含量達(dá)133.53 mg/100g，含還原糖2.2％，總糖3.32％，含水分91.2％，辣椒紅素1.9％(色價為51.12)。碑記大辣椒加工成發(fā)酵碎鮮辣椒，在15d內(nèi)色艷、質(zhì)脆、味鮮甜，具有濃郁的醬香，但保質(zhì)期短。碑記大辣椒泡椒經(jīng)密封殺菌后，產(chǎn)品保質(zhì)期達(dá)180d。 2、對碎鮮辣椒發(fā)酵用乳酸菌的選育和接種發(fā)酵效果進(jìn)行了研究。選育了兩株適合于碎鮮辣

3、椒接種發(fā)酵用乳酸菌(Lact．chili．6和Lact．chili．8)，經(jīng)接種與低鹽發(fā)酵試驗證明：Lact．chili．6和Lact．chili．8產(chǎn)酸速度快、抑制雜菌能力強(qiáng)、產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量低、發(fā)酵后期產(chǎn)品酸度穩(wěn)定，低食鹽含量(10％以下)發(fā)酵產(chǎn)品的保藏期能顯著延長。 3、研究了人工接種對泡辣椒品質(zhì)及亞硝酸鹽含量的影響。結(jié)果表明：人工接種發(fā)酵10d總酸含量達(dá)0.60g/100mL(自然發(fā)酵總酸含量為0.41g/100mL)

4、，人工接種發(fā)酵能將亞硝酸鹽高峰提前到第4d(自然發(fā)酵為第6d)，并降低制品中亞硝酸含量(0.22mg/kg)。影響泡辣椒風(fēng)味的主要因素是蔗糖用量、食鹽濃度和人工接種，泡辣椒發(fā)酵的最佳處理方案為3.5％蔗糖、鹽水濃度8.5％、純?nèi)樗峋臃N和溫度25℃。 4、對碎鮮辣椒發(fā)酵制品和風(fēng)味辣椒蘿卜的加工工藝、配方和保藏技術(shù)進(jìn)行了研究。結(jié)果表明：風(fēng)味發(fā)酵辣椒產(chǎn)品的較優(yōu)配方是不同品種的碎鮮辣椒發(fā)酵制品按等比例混合，添加10％的豆豉和10％的大