單寧酸對面包烘焙品質影響及其作用機理研究.pdf

1、小麥(Triticum aestivum L.)是世界上最重要的農作物之一，也是世界上消費量和產量最高的作物，在我國，小麥是僅次于水稻的第二大糧食作物。而我國大部分小麥品種的品質與國外優(yōu)質小麥相比差距較大，主要表現(xiàn)在蛋白質的含量低、儲藏蛋白質量差，面筋強度弱。通過遺傳育種方式改良小麥品質難度大，耗時長；因此，探索安全、有效的新型小麥粉添加劑以增加面筋強度，已成為小麥粉加工品質改良的一個重要手段；同時，多數(shù)研究者提出小麥面筋強度的形成取決

2、于儲藏蛋白分子間的二硫鍵，但未達成統(tǒng)一認識。本文以新型添加劑單寧酸為小麥粉添加劑，研究分析抗氧化劑單寧酸對面筋強度的影響與作用機理，進而闡明單寧酸作為新型小麥粉強筋添加劑的可行性，并為進一步探索小麥面筋強度的形成機理提供理論基礎。
　　 本文包含以下兩方面內容：一部分是單寧酸對小麥粉烘焙品質以及流變特性的影響及其改良作用。同時對單寧酸在面包老化過程中的影響進行了研究。另一部分是從多個角度對單寧酸對小麥蛋白的改良機制進行了深入的探

3、討和研究。
　　 首先單寧酸對面粉理化特性以及烘焙品質均起到了良好的改良效果。當單寧酸添加量為0.3％時，面包體積明顯增大，面粉的粉質特性和拉伸特性均有所提高。在對面包的評分中雖然含量為0.3％的面包所得分數(shù)最高，但是由于風味和顏色的影響，評分優(yōu)勢并不明顯。
　　 其次由于單寧酸是一種抗氧化劑，而常用面粉強筋劑均為氧化劑，氧化劑通常會為面包帶來更易老化的問題。本文用單寧酸作為添加劑，研究了單寧酸對面包老化的影響，得到當面

4、包添加量為0.3％時候，面包的老化明顯減緩，硬度明顯降低，芯質更為柔軟，從而得到結論，單寧酸時一種很好的抗老化劑。
　　 在實驗證明單寧酸確實能改良面筋強度后，本文研究了單寧酸對小麥粉蛋白的改性作用，發(fā)現(xiàn)雖然單寧酸破壞了面筋蛋白中的二硫鍵，卻仍然對面粉品質起到了較好的改良效果。而這一結論與之前科學家所得到的結論并不一致，于是本文又測定了單寧對面筋蛋白自由氨基的影響，隨著單寧酸的添加，面筋強度變大，自由氨基數(shù)目減少，于是推測得出，

5、隨著單寧酸的加入，新的交聯(lián)產生，而這種新的交聯(lián)同樣達到了二硫鍵強筋的效果。而以上的變化結果均表明單寧酸對小麥粉中蛋白質的改性作用與其他強筋劑完全不同。本文運用動態(tài)流變儀檢測了面筋蛋白的改變狀況，然后用SEM觀察面筋蛋白的結構變化，進一步證明了單寧酸對面筋蛋白的改性。
　　 二硫鍵長久以來被認為是改變面筋強度，改變面筋蛋白結構中最有效的改良靶點，而本文所提出的單寧酸，作為一種抗氧化劑，一種新型添加劑，為面粉研究者們開辟了一條新的思