超高壓條件下大蒜風(fēng)味變化及蒜氨酸酶失活動(dòng)力學(xué)的研究.pdf

1、作為應(yīng)用最早，且在全球廣泛應(yīng)用的保健食品，大蒜的研究也逐漸深入，但其特殊風(fēng)味始終是困擾人們的難題：如何在保證大蒜功能的前提下，改善產(chǎn)品的風(fēng)味，使食用者更易接受。據(jù)此，本研究從大蒜風(fēng)味的根源，即蒜氨酸酶的角度來(lái)尋求調(diào)控大蒜風(fēng)味的可能性。主要通過(guò)超高壓處理技術(shù)，研究不同處理?xiàng)l件下大蒜的風(fēng)味、抑菌功能以及蒜氨酸酶活性的變化規(guī)律，探討三者之間的聯(lián)系；同時(shí)，建立超高壓下蒜氨酸酶的失活動(dòng)力學(xué)模型，為通過(guò)超高壓調(diào)控蒜氨酸酶活性提供理論依據(jù)。研究得到了

2、如下結(jié)論： 1.采用嗅聞法對(duì)不同處理的大蒜進(jìn)行感官評(píng)定，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析。結(jié)果表明：隨著處理壓力增大，大蒜的風(fēng)味強(qiáng)度逐漸減弱，僅在200MPa/20min時(shí)較處理前稍有增強(qiáng)。 2.通過(guò)SPME-GC-MS、GC-O研究了不同處理后大蒜中揮發(fā)性風(fēng)味物的變化。結(jié)果表明，不同處理壓力對(duì)大蒜中風(fēng)味物，尤其對(duì)高含量、低閾值的硫醚類(lèi)的成分組成、濃度都具有明顯的影響，其總的相對(duì)含量由處理前的60.01％變化為處理后的61.04％(2

3、00MPa/20min)、41.38％(400MPa/20m．m)、22.73％(600MPa/20min)。 3.采用濾紙片法研究了不同處理大蒜對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、曲霉菌、青霉菌和啤酒酵母的抑菌效果的變化，并對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析。結(jié)果表明，100MPa、200MPa(20min)處理大蒜的抑菌效果與處理前無(wú)顯著差異(p>0.05)；而后抑菌強(qiáng)度隨壓力增大而顯著下降(p<0.05)，經(jīng)600MPa/20min后，除大腸桿

4、菌外，大蒜液基本仍保留微弱的抑菌效果。 4.研究了不同處理壓力、溫度、時(shí)間對(duì)蒜氨酸酶活性的影響，并對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析。結(jié)果表明：恒溫下，酶活隨壓力增大而顯著下降(p<0.01)，而200MPa，時(shí)略有回升，活性提高2.89％；恒壓400MPa．下，隨時(shí)間延長(zhǎng)，酶活在10min之前顯著下降(p<0.01)，之后變化較平緩，但仍呈下降趨勢(shì)：恒壓400MPa下，酶活隨溫度升高而顯著下降(p<0.01)。且不同壓力處理時(shí)，大蒜的風(fēng)味強(qiáng)

5、度、硫醚類(lèi)相對(duì)含量以及蒜氨酸酶活性之間存在顯著相關(guān)性(p<0.05)。 5.采用響應(yīng)曲面法設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，對(duì)超高壓下蒜氨酸酶的失活率進(jìn)行回歸擬合，得到其回歸方程，以此求解超高壓下蒜氨酸酶的失活動(dòng)力學(xué)參數(shù)，結(jié)果表明：恒溫10℃下，酶活隨壓力增大而迅速降低，且壓力對(duì)其的影響較大，而恒溫(10～40~C)下，溫度變化對(duì)酶活的影響隨溫度升高而增大；50℃、60℃時(shí)，可能由于研究中的加熱方式或者蒜氨酸酶本身的溫度適應(yīng)性而導(dǎo)致酶活對(duì)溫度的敏感性降