黃豆醬超高壓殺菌動力學(xué)及處理后品質(zhì)變化的研究.pdf

1、黃豆醬是經(jīng)發(fā)酵而成的風(fēng)味獨特的半固體粘稠狀的調(diào)味品，其營養(yǎng)豐富、易被吸收，也易感染一些致病菌和腐敗菌，造成食品安全問題和生產(chǎn)損失。目前黃豆醬防止微生物基本依靠巴氏殺菌和添加防腐劑。巴氏殺菌存在著加熱速度難以控制、易出現(xiàn)局部地方過熱或結(jié)垢現(xiàn)象、營養(yǎng)損失等缺點。添加防腐劑效果也不是很理想，且易引起消費者安全顧慮。許多研究表明，超高壓處理可以在室溫或更低溫度下完成產(chǎn)品的殺菌鈍酶，從而在保證食品安全的同時，很好保持產(chǎn)品的色澤、質(zhì)地和營養(yǎng)。食品組

2、成的復(fù)雜性使得超高壓處理不同食品時殺菌效果常存在很大的差異，因而在黃豆醬的超高壓殺菌保質(zhì)生產(chǎn)中不能簡單地套用現(xiàn)有的研究結(jié)果。
　　本課題研究了壓力作用下黃豆醬中不同微生物的致死規(guī)律，抑菌劑與超高壓結(jié)合使用在提高殺菌效果方面的作用，并分析了不同壓力水平對黃豆醬品質(zhì)的影響，及不同貯藏溫度對黃豆醬各項品質(zhì)指標的變化，為生產(chǎn)采取合理的處理參數(shù)值提供理論依據(jù)。具體內(nèi)容和結(jié)果如下:
　　1.研究了超高壓處理下黃豆醬中致病型菌致死規(guī)律。以

3、未巴氏滅菌且未加防腐劑的黃豆醬作為基質(zhì)，分別接種大腸桿菌和金黃色葡萄球菌，并進行熱處理和不同水平的壓力處理。結(jié)果顯示，殘留細菌數(shù)隨著壓力的升高和保壓時間的延長而下降，遵循一級動力學(xué)規(guī)律。不同的是大腸桿菌表現(xiàn)出耐熱性和耐壓性均弱于金黃色葡萄球菌。大腸桿菌和金黃色葡萄球菌壓力敏感性指數(shù)Zp分別為243.9MPa和357.2MPa。
　　2.開展了超高壓處理下黃豆醬中腐敗菌致死規(guī)律的研究。結(jié)果表明，黃豆醬可為酵母菌和霉菌提供更好的保護，

4、90℃加熱20min活細胞數(shù)量僅降低2.58個（膜醭畢赤酵母菌）和2.95個（擴展青霉菌）對數(shù)值，600MPa超高壓處理12min和20min，活細胞數(shù)量只降低4個和2.77個對數(shù)值。在試驗范圍內(nèi)兩種真菌壓力致死均符合一級動力學(xué)模型，盡管存活曲線表現(xiàn)出一定拖尾。
　　3.進行了聯(lián)合抑菌劑使用提高超高壓殺菌效果的研究。三種抑菌劑按山梨酸(0.5‰和1‰)、ε-聚賴氨酸（100ppm和250ppm）和乙醇（2％和6%）的量分別的加入黃

5、豆醬，另外分別接入金黃色葡萄球菌、膜醭畢赤酵母菌和擴展青霉菌，統(tǒng)計分析超高壓處理后微生物的數(shù)量變化。結(jié)果表明，抑菌劑的殺菌效果及與超高壓協(xié)同作用效果的大小與抑菌劑的類型及微生物類別均有關(guān)系。綜合來看，ε-聚賴氨酸對三種微生物均有殺滅作用，濃度為250ppm時降低金黃色葡萄球菌、膜醭畢赤酵母菌和擴展青霉菌活細胞的對數(shù)值分別為0.32、0.09和0.49。而且在殺滅這三種微生物中與超高壓均有協(xié)同作用，增強的效果分別為金黃色葡萄球菌0.28(

6、100ppm)和0.83(250ppm)、膜醭畢赤酵母菌0.18(100ppm)和0.84(250ppm)，擴展青霉0.44(100ppm)和1.87(100ppm)。
　　4.分析了超高壓處理對黃豆醬品質(zhì)的影響。在200-600MPa范圍處理黃豆醬20min，相對于未處理，超高壓處理樣品的硬度、pH值、總酸含量、氨基酸態(tài)氮含量、還原糖含量未有明顯的改變，而粘性隨著壓力的增加而增加，彈性和內(nèi)聚性隨著壓力增加而下降。90℃水浴20m

7、in樣品的硬度、粘性、總酸含量增加，內(nèi)聚性、彈性、L*、a*、b*、氨基酸態(tài)氮含量、還原糖含量明顯下降，pH值變化不明顯。
　　5.研究了超高壓處理后黃豆醬的貯藏性變化。貯藏溫度明顯影響貯存期樣品的理化（色澤、pH、總酸、還原糖、氨基酸態(tài)氮、銨鹽）和微生物指標（總菌落數(shù)、酵母和霉菌數(shù)），總體而言，4℃下，各項指標變化較小，隨著溫度增高變化趨于顯著，貯存期延長變化值增大，25和30℃下，未處理樣品的變化值最大，超高壓處理變化值居于中